RSSFölj hamburgareorg on Twitter

Hamburgerbröd utan dess like (videoinlägg)

Skriven av Stefan, 5 juli, 2014

potatisfrallor_1
Det finns hamburgerbröd och så finns det hamburgerbröd. I min värld är det perfekta hamburgerbrödet mjukt, utan skorpa och har ett tätt men samtidigt luftigt inkråm som kan stå emot köttsaft utan att för den sakens skull vara kompakt och degigt. Smakmässigt bör det dra lite åt det söta hållet, men smakerna ska absolut inte ta över för mycket. Det är också det jag tycker att jag fått fram med dessa två recept. När du bakat efter något av recepten ett par gånger och fått till bröden ordentligt kommer du aldrig att titta på butiksbröden med samma ögon igen!

Först och främst; receptet är inte ”färdigt”, om det nu finns något som heter så. Jag utvecklar det allt eftersom, men den senaste versionen kommer du att kunna hitta här.

Ni som har härjat runt här på siten tidigare vet att jag tagit fram receptet på potatisfrallor. Det blir förvisso fina bröd av det, men jag tyckte dels att det fanns utrymme för förbättring enligt kriterierna ovan samt att inkluderandet av potatismospulver bidrog med smaker som jag inte vill ha i ett bröd (t.ex. innehåller pulvret massa kryddor). Därför har jag fortsatt arbetet med att få fram ett ännu bättre bröd.

Detta resulterade också i ett nytt videoinlägg. Det blir ganska mycket teoretiserande och pratande i inlägget, men det känns också nästan som ett måste om man ska kunna förstå varför receptet ser ut som det gör. Vissa saker är helt enkelt också lättare att visa med film än att beskriva med ord, rundrivning och när degen är färdig är två exempel. Utan vidare presentation ger jag er avsnitt nummer tre i serien av videoinlägg här på hamburgare.org. Hamburgerbrödet!

Har du tittat färdigt? Bra! Då kör vi lite mer textbaserad information också. Några viktiga punkter vid ditt bak:
Arbeta så snabbt och smidigt det går utan att stressa.
Arbeta degen länge!
Låt jäsningen ta tid. En snabb jäsning ger större lufthål i inkråmet, det vill vi inte veta av. Mina bröd brukar få jäsa ca 2,5h innan det är dags att baka av dem.
Förslut bröden i en tät påse så fort de är svala nog. Detta håller bröden fuktiga och gör att en eventuell skorpa mjuknar. Att baka av med ånga ger inte mjukare bröd. Jag gjorde ett sida-vid-sida-test och märkte noll skillnad.

Jag publicerar nu två recept, ett med lite vanligare ingredienser och ett som jag har haft stor hjälp av Pelle från Yummy med. Det andra innehåller bland annat riktigt potatismjöl (torkade, nermalda potatisar, inte potatisstärkelse) samt rent vetegluten. De bröden blir snäppet bättre än det första receptet, samtidigt som ingredienserna är svårare att få tag på.

potatisfrallor_7

Det här behöver du för 8-9 bröd:
25g smör

30g proteinrikt mjöl (t.ex. Manitoba Cream eller Vetemjöl Special)
150g mjölk

100g mjölk
10g jäst

250g proteinrikt mjöl
20g socker
5g salt

Arbetsgång 1a:
Börja med att ta fram smöret, skär det i kuber och låt det bli rumstempererat.

Värm 30g mjöl och 150g mjölk i en kastrull på medelvärme. Rör hela tiden så att du inte får brända bitar i botten. Vid ca 65 grader kommer blandningen att börja tjockna. När den är som tapetklister och det blir ränder efter vispen är den färdig. Tillsätt resten av mjölken. Nu är blandningen förhoppningsvis max 37 grader varm. Om den är varmare, låt den svalna lite till (ett kallt vattenbad sänker temperaturen snabbt). Är den för varm kan dels jästen börja må dåligt och dels kan degen börja jäsa under knådning/vila.

Rör i jästen och blanda tills den löst sig.

Blanda de torra ingredienserna i en degbunke. Häll ner degvätskan. Arbeta degen tills allt har blandats ordentligt, låt den sedan vila 10 minuter. Kör 5 minuter till i degblandaren. Tillsätt smöret bitvis och kör sedan vidare i ca 15 minuter tills degen är mjuk och elastisk.

Hit skiljer sig receptet mot det andra.

potatisfrallor_3

Receptet med lite mer ovanligt innehåll ser ut som följer.

Det här behöver du för 8-9 bröd:
25g smör

200g mjölk
15g jäst för söta degar
1 äggula

200g mjöl med hög proteinhalt (t.ex. Manitoba Cream eller Vetemjöl Special)
1krm guarkärnmjöl
25g socker
5g salt
25g potatismjöl
25g vetegluten

Arbetsgång 1b:
Börja med att ta fram smöret, skär det i små kuber och låt det bli rumstempererat.

Lös upp jästen i lite av mjölken. Häll sedan i resten av mjölken samt vispa ner äggulan.

Blanda alla torra ingredienser i en degbunke. Häll ner degvätskan. Låt gå ca 5 minuter i degblandaren.

Tillsätt smöret bitvis. Kör på medelhastighet i degblandaren ca 15 minuter till eller tills du har en väldigt smidig och elastisk deg.

potatisfrallor_2

Arbetsgång 2 (samma för båda degarna):
Skrapa ut degen på ett mjölat bakbord och skär (dra ej, eftersom gluten trådarna då slits isär) upp den i bitar som väger ca 65 gram styck. Rundriv bitarna och forma till platta skivor. 6-7 cm i diameter och någon centimeter höga. Lägg dem därefter på en bakplåt.

Täck över bakplåten med en duk och låt jäsa till 9-10 cm i diameter och 3-4 cm höjd. Låt det ta tid! Sätt ugnen på 175 grader i god tid. Baka av långt ner i ugnen tills de fått fin färg, kanske 8 minuter. Ta ut bröden och låt dem svalna på ett galler under duk. Lägg dem i en påse så fort de är svala nog. Jag brukar lägga dem 4 st i en 3-liters påse så att de inte ligger på varandra och mosas.

Låt dem ligga i påsen minst två timmar innan du äter dem, gärna ännu längre tid. De håller minst 3 – 4 dagar i påsen. Släng in dem i frysen om du inte äter upp dem. Om man tinar upp dem i en påse blir de nästan ännu bättre än innan frysningen.

potatisfrallor_5

Om du vill försök få tag på ingredienserna till potatisfrallorna ovan kommer lite tips här.
Goodstore har både vetegluten och ekologiskt potatismospulver (som består av enbart potatis). När jag var där och letade hade de dock inte sakerna inne. Det potatismjöl jag använt när jag bakat är Bob’s Red Mill Potato Flour som jag fick av Pelle. En lågoddsare där är att det är USA-import som gäller. Guarkärnmjöl finns i de flesta hälsokostaffärer.

Det är helt klart mest irriterande att vi i Sverige aldrig hört talas om riktigt potatismjöl. Bara den där vita stärkelsen som vi av någon anledning bestämt oss för att den ska kallas potatismjöl. Pah.

Det viktiga med potatismjölet är att stärkelsen redan ska vara gelatiniserad. Är den inte det behöver du gelatinisera den (i praktiken; hetta upp den). Ett enkelt sätt att testa är att blanda mjölet med lite kallt vatten. Suger mjölet upp allt vatten och bildar en stor klump är den gelatiniserad. Om mjölet bara rörs ut så att det blir en lite tjockare sås är den inte det.

Jag har också läst att emulgeringsmedel ska ge ett tätare och mindre segt inkråm. Det första som dyker upp i huvudet är lecitin och äggula. Självklart kan man prova med andra emulgeringsmedel om man har det till hands. Jag har det inte.

Och glöm för allt i världen inte att pensla brödet med smör och rosta det gyllenbrunt innan du stoppar massa saker mellan! Lycka till!

Kategorier: Artiklar, Hamburgerbröd, Recept

69 kommentarer till “Hamburgerbröd utan dess like (videoinlägg)”

Lämna en kommentar

 

exercise balls