Coleslaw No. 2
Det finns redan ett recept på coleslaw här på bloggen, men jag kan inte hålla mig från att lägga upp ett till. Denna gång på en slaw vars recept innefattar lite kemi, grym konsistens och en något mognare, dovare smak. Mer svartpepprig och inte lika smetig som det andra receptet.
Åter igen har herr Lopez-Alt borta på The Food Lab gjort hästjobbet med att ta fram en grym coleslaw. Det jag gjorde var att låna metoderna, översätta receptet och anpassa det lite efter både svenska förhållanden och mitt eget tycke och smak. Resultatet blir en av de godaste coleslaws jag någonsin ätit. Den passar perfekt på sidan av många saker, men framförallt burgare och pulled pork har jag provat den till.
För att förstå receptet helt och fullt bör vi prata lite om begreppet osmos. Osmos är ett fysikalisk och kemiskt fenomen som innebär att naturen strävar efter jämnvikt. Det ultimata exemplet som passar väldigt bra i det här sammanhanget är celler som har en viss salthalt. Om de hamnar i en miljö med en annan salthalt kommer cellmembranet att avge eller ta in vätska för att försöka nå samma koncentration som är utanför cellen. I matlagningstermer innebär det här förenklat att vatten har en förmåga att röra sig från ett ställe med låg salthalt till ett ställe med högre salthalt. När vi gör den här coleslawen utnyttjar vi samma fenomen. Vattnet vandrar från ett mindre salt ställe (inuti kålen) till det saltare stället (utanför kålen).
Det är dock inte bara salt som har en osmotisk (?) funktion, även socker sätter igång samma fenomen. När vi saltar och sockrar kålen, morötterna och löken och låter dem ligga i ca 10 minuter kommer sockret och saltet att dra ur vatten ur ingredienserna med resultatet att de får en mjukare konsistens. Perfekt när vi inte vill ha en alltför knaprig coleslaw! Tack för den naturen!
Det här behöver du (räcker till 4 små skålar):
1/4 vitkålshuvud
1 mellanstor morot
1/4 gul lök
50g strösocker
30g salt
50g majonnäs (t.ex. Hellmans)
25g äppelcidervinäger
5g dijonsenap
3g/0,75tsk nymalen svartpeppar
10g strösocker till
Gör så här:
Börja med att strimla vitkålen fint. Jag använder en mandolin med 1,3mm storlek. Riv moroten (på snedden så att du får långa bitar) på den grova sidan av ett rivjärn. Skiva löken tunt, använd gärna mandolin till den också.
Blanda grönsakerna och häll på 50g strösocker och saltet. Vänd runt allt väl och låt ligga i 10 minuter. Blanda under tiden ihop majonnäs, vinäger, dijonsenap, svartpeppar och 10g socker i en separat skål.
När 10 minuter gått bör grönsakerna ha börjat svettas ur sig vatten likt bilden nedan.
Häll över grönsakerna i en sil eller ett durkslag och skölj av det överflödiga saltet och sockret. Torka dem därefter så gott det går. Antingen i en salladsslunga eller genom att sprida ut dem på hushållspapper och dutta med ett annat papper på.
Lägg tillbaka de torra grönsakerna i bunken, som du självklart diskat ur för att slippa saltsockervatten, och blanda med majonnäsröran. Klart! Enkelt och fantastiskt gott!
Kategorier: PÃ¥ sidan av, Recept
16 kommentarer till “Coleslaw No. 2”
Lämna en kommentar
henke
30g salt?
Stämmer verkligen det?
henke
Ah, jag läste inte det sista på receptet! My bad!
erik
nice recept, brukar ta i lite creme fraise eller gräddfil också för att den ska bli lite lättare och fräschare.
om någon mot förmodan skulle vilja ha tips på hur man inte gör så kolla in storbloggaren dashas recept haha: http://dasha.devote.se/blogs/28013594/hemmagjorda-hamburgare-och-pommes-.htm#WriteComment
Rolf
Gjorde denna själv i fredags. OBS det är viktigt att skölja saltet o sockret VÄL, annars blir det kvar lite för mkt sälta.
Men j*vlar vad gott det blev.
Lät den stå och goa till sig ett dygn och bjöd vänner på hamburgare igår (bara högrev) med slawen till. Grymt.
PS på COOP Danderyd säljer de färdigmald högrev a la Heston Blumental style, dvs med alla fibrer parallella. Rätt kaxigt! Jag har haft en fortlöpande diskussion med charken där i 1,5 år, och de har verkligen vässat till sig, med grövre malning, färdigmalen högrev m.m.
En eloge!
Stefan
@erik: Ja jäklar, vatten i färsen. Det var det värsta jag hört. 🙂
@Rolf: Jo, det är lätt hänt att det blir lite väl salt om man inte sköljer ordentligt 🙂 Kul att det blev gott! Synd att Danderyd ligger på andra sidan stan..
Janne
Det såg ut som en bra ide. Kålen blev slak men ändå krispig, mkt bra. Men tyvärr blev det oätligt salt. Jag sköljde i kanske tre minuter, är det för lite. Det kändes som om sältan satt inne i kålen.
NÃ¥ja, bara att mala ner i avfallskvarnen och börja om frÃ¥n början….utan salt och osmos.
Stefan
@Janne: Skölj noga, och om du ändÃ¥ tycker att det är för salt, dra ner mer pÃ¥ saltet. I originalreceptet var det ännu mer salt. Osmosen fungerar nog fint med 15g salt ocksÃ¥. BÃ¥de socker och salt sätter är ”osmosifierande”(!)
Simon
Testade detta recept idag och det blev hur bra som helst! Brukar tycka att coleslaw kan vara lite väl sliskigt men denna kändes fräsch och smakade riktigt bra. Efter att ha läst kommentarerna ovan var jag lite försiktig med saltet. Jag tog 20 gram och sköljde av väldigt noga och det blev mycket bra.
Tack för en sjukt bra blogg!
Stefan
@Simon: Kul att du gillade den, och bloggen! 🙂
Kew
Tjenare!
Uppdatering angående BMB? Kollar in hemsidorna varje dag i hopp om nått nytt:).
Stefan
@Kew: Tjena! Ja, inom några veckor ska ventilationsfixandet vara färdigt, sen kommer vi att köra stenhårt för att kunna öppna så snart som möjligt!
Lovisa
LÃ¥ter supergott! Ska testas!En fysikalisk saltlösning(ssamma salthalt som alla levande celler) har 0,9% salt i sig(mätt i massa) alltsÃ¥ skulle det gÃ¥ lika bra med att lägga kÃ¥len i en 2-3%ig lösning… men det beror ju pÃ¥ hur mycket vatten man vill dra ur. Teorestiskt borde inte saltet ”gÃ¥ in i kÃ¥len” eftersom det bestÃ¥r av för stora molekyler för att ta sig igenom membranet. dessutom är jonerna(när saltet är löst i vatten) laddade, sÃ¥ det borde vara helt omöjligt för dem att ta sig igenom semipermiabla membran. Sorry för kemibombningen.
Tommy
Har gjort den här nåra ggr och dubblat allt inkl salt.. Man får skölja typ fem min noga så försvinner saltet tillräckligt. Tack för ännu ett grymt recept
Tommy F
Har tredubblat receptet nÃ¥gra gÃ¥nger… men dÃ¥ sköljer jag nästan en halvtimme för o fÃ¥ bort det mesta av 90g salt!! Blir kalas ändÃ¥
Johan Leide
Jag har en stor mortel som är avsedd för att bryta ned membranen i omogen papaya för deras sallad Som Tam. Ger jättefint resultat för Cole Slaw.
Henrik
Jag tänkte jag äntligen skulle testa detta. Vilken kontrast att ha exakt gram pÃ¥ vissa ingredienser, men 1/4-del resp mellanstor pÃ¥ andra…