Hamburgerost – del 2
Herrejävlar vilken tid det tog att få ut det här blogginlägget. Över 3 år för att vara exakt. Som ni kanske vet skrev jag i Januari 2011 ett inlägg om ost till hamburgare. Det var ingen vidare rolig läsning eftersom det inte finns särskilt mycket bra smältost i våra butiker. Den 4 Mars 2011 fick jag ett mail från en Joen om att han lyckats göra egen smältost. Det är på hans mail detta recept baseras. Utan vidare presentation: Så här gör du egen smältost!
Innan nÃ¥gon börjar skrika om Heston Blumenthal sÃ¥ ja, det här är i princip samma teknik som han använder för att göra sin ost i ”In search of perfection”. Hur fungerar dÃ¥ smältost, eller processed cheese? Jo, det är ost som blandats med smältsalter. Smältsalterna, i det här fallet natriumcitrat, är emulgeringsmedel vilket gör att fettet inte separeras frÃ¥n osten vid upphettning.
För att få tag på natriumcitratet (om man inte har kemikänningar och kan få tag på det den vägen) behöver man leka lite laboratorienörd. Genom att blanda ut lite citronsyra i vatten och sedan tillsätta bikarbonat får man till slut natriumcitrat. När citronsyran reagerar med bikarbonatet bildas koldioxid (bubblorna) samtidigt som natriumet förenar sig med citronsyran. Slutprodukten är en lösning med natriumcitrat = E331 = smältsalt. Tada!
Resten är tämligen rättframt. Blanda lite av natriumcitratlösningen med annan vätska, riven ost, gurkmeja och annat innehåll efter smak. Smält och rör om. Häll ut på en plåt och försök breda ut det så tunt det går innan det stelnar. Låt svalna. Done!
Nog pratat. Här kommer receptet på en cheddarsmältost med jalapeño och krisipig bacon. Rökighet och rund hetta från ostinbäddad jalapeño är vad som bjuds. Man kan nästan kalla det för en inverterad jalapeño-popper!
Det här behöver du:
2 msk varmt vatten
1 tsk citronsyra
1 tsk + 2 krm bikarbonat
0,25 dl mjölk
135 g riven cheddarost
1 krm gurkmeja (för den härligt gula färgen)
1 finhackad jalapeño
2 skivor bacon, svensk och ekologisk så klart!
Gör så här:
Börja med att ställa in en bakplåt på lägsta värme i ugnen.
Stek baconet på medelvärme tills det är härligt knaprigt. Låt det torka på en bit papper och smula den sedan.
Ta en ganska hög kopp (för nu ska det bubbla!) och häll 2 msk vatten i. Värm i micron 30 sekunder på full fräs. Tillsätt citronsyran och rör tills den lösts upp. Tillsätt bikarbonaten, lite i taget. När det slutat bubbla upp tillsätter du lite till. Upprepa tills allt är upplöst i blandningen. Om du vill kan du stoppa ner fingret och smaka på vätskan innan och efter bikarbonaten. Det ska gå från surt till salt.
Häll sedan 1 msk smältsaltslösning i en kastrull och häll i 0,25 dl mjölk. Tillsätt gurkmejan och blanda runt. Koka upp blandningen, sänk värmen och tillsätt osten i omgångar. Fortsätt värma försiktigt under konstant omrörning. När all ost är smält tar du bort kastrullen från värmen och blandar ner den hackade chilin och baconsmulorna.
Ta ut plåten och lägg en bit platsfolie på. Häll ut oströran på plastfolien och försök breda ut den till ett tunt, jämnt lager. Arbeta snabbt för den stelnar fort!
Låt osten svalna och skär den sedan i lagom stora fyrkanter, förpacka den i mer plastfolie (individuellt inplastade skivor är nästan ett måste här) och lägg i kylen.
Resultatet då?
Riktigt bra. Det öppnar även upp oanade möjligheter. Tycker du jalapeño är mesigt? Ta habanero! Vill du har mer ostsmak? Riv ner Grana Padano! Smältost med rostad vitlök? Kör på! Vil du ha mustigare smak? Byt ut mjölken mot sherry eller vin! Det finns som sagt hur många möjliga kombinationer som helst, det är endast din fantasi som sätter gränserna.
Kommer jag att sluta använda mig av vanlig fulsmältost från affären? Aldrig. Det här är ett bra komplement som passar ibland. Jag tycker dock att det ibland kan bli lite för ostig smak som tar över för mycket. Kanske man kan runda av lite genom att blanda i grädde istället för mjölk? Helt klart är att än är inte den sista egna smältosten gjord.
Kategorier: Artiklar, PÃ¥ burgaren, Recept
28 kommentarer till “Hamburgerost – del 2”
Lämna en kommentar
Fredrik
Har ni testat utan Gurkmeja? Blir den alldeles för blek dÃ¥? Tycker den blir lite för gul, försöker fundera pÃ¥ hur man fÃ¥r lite mer ”orange” kulör..
Stefan
@Fredrik: Ja, jag tyckte den blev lite blek utan gurkmeja. Släng ner en skiva rå rödbeta vid uppkoket och ta sedan ur den innan du blandar ner osten så lär du få en orange och fin färg! Det gjorde Joen i originalreceptet.
Jakob
Det här ska provas!
Bristen på pepper jack i det här landet gör mig ledsen.
Joen
Snyggt!
Stefan
@Jakob;: Det gör oss alla ledsna!
@Joen: Har jag inte tackat dig tidigare gör jag det nu. Tack för ett grymt recept och bra tips!
Joen
Varsågod!
Bonustips: kavlar man ut den varma smeten mellan två lager plastfolie så är det lättare att få den tunn och jämn.
Kristian
Mycket mycket god ost!
Niklas
Hur ställer du dig till att frysa ner bröd, färdiga burgare (ej stekta) t ex? Varför man ofta stannar på Big Boy, Max eller liknande skitställen är för min del pga tidsbrist.
Jesper
Efter vad jag sett på innehållsförteckningar på amerikansk cheddar så verkar dom använda annattofrön för att få till färgen, kan var värt att prova, om man lägger stor vikt vid rätt färg på osten.
Fred
Annattofrön är bra. Annars paprika, eller en blandning. Det är vad man brukar färga cheddar med.
Eller varför inte nån droppe röd karamellfärg?
Pierre
Hej! Vilken fantastisk sida för hamburgernördar 🙂
Hitta på er av en händelse då jag sökte febrilt efter den perfekta burgaren. Har nu fått min lokala bagare att förse oss med potato buns. Fantastiska brön som är lätta och luftiga. Har fått kanon respons från matgästerna,bästa burgaren i stan 🙂
Mvh Pierre.
Micke
@Pierre
Har du en restaurang?
Och i sådant fall, vilken stad?
Stefan
@Joen: Ännu mer bra tips, tack!
@Kristian: Mmm-hmm!
@Niklas: Bröd tycker jag nästan blir bättre efter att ha varit frysta (om man tinar dem försiktigt i en påse så de inte torkar) och kött fryser jag ofta in, som du säger hinner man inte mala varje gång. Köttet tinar jag oftast långsamt i kylen, och då blir det fortfarande mil bättre än all köpefärs.
@Pierre: Härligt och tack! Vilken stad och vilken restaurang?
Pierre
@Micke och @Stefan. Jag jobbar på en pizzeria/restaurang i Ludvika.Har infört hamburgare på stället och folk är galna. Har dom som säger att det är den godaste dom ätit. Har provbakat potato buns hemma med grymt resultat. Men istället för att jag ska stå och baka så har jag en lokal bagar som bakar likadana bröd åt oss. Kostnad: 4.50 per bröd,90gr. Nu ska jag ge mig på osten också som visas här uppe. Eller är det någon som kan rekommendera en bra ost med smak?
Theo
Är det någon som provat Hestons variant med sherry & comté?
Theo
Någon som provat Hestons variant med sherry & comté
Henrik
Är osten frysbar?
Stefan
@Pierre: Grymt!
@Theo: Inte jag tyvärr..
@Henrik: Har inte provat. Prova och återkom gärna!
Henrik
Det här var en för galen idé för att inte pröva!
Det blev inte sÃ¥ mycket att frysa in, jag trodde av nÃ¥gon anledning att det skulle bli mer (ca 6 lite för tjocka skivor fick jag ut). Men receptet ger ”smältsaltslösning” för dubbel sats. Provade bara med jalapeño, var för slö för att steka bacon.
En skiva ligger i frysen, jag var tvungen att testa…
Henrik
Det var väl inget problem att frysa osten. Nu lÃ¥g den iofs bara tvÃ¥ dagar i frysen. Men med en sÃ¥pass liten batch är det nog inte troligt att det blir sÃ¥ mÃ¥nga skivor över till frysen…
Petter2000
Hej,
Jag tog mig äntligen tiden i gÃ¥r och lagade en sats smältost enligt ovan (minus bacon och jalapenos dÃ¥ jag ville ha en plain cheddarsmak). Resultatet blev efter en del brottning med att kavla ut det hela enastÃ¥ende sÃ¥väl smak- som smältegenskapsmässigt. Däremot tycker jag som nÃ¥gon ovan nämnde ocksÃ¥ att satsen blev väl liten. Fick det inte att täcka en plÃ¥t, kanske drygt halva om jag kavlade relativt tunt. NÃ¥gon som vet om det funkar att dubbla satsen rakt av eller blir det tokigt med proportionerna? Tänker att ostskivorna ocksÃ¥ blir lite mer lätthanterliga om de är nÃ¥got tjockare (plus att att man slipper lägga dubbla skivor pÃ¥ burgaren – vinst redan där!).
Tack för en suverän kunskapsbank Stefan! Kul att det gÃ¥r bra med BMB men synd att det ger mindre tid till den här bloggen…
Lycka till dock!
Dan Jonsson
Jag läste att den guloranga cheddar osten är smaksatt med nått som kallas annatto. den har tydligen en nötig smak med hint av muskot och peppar. Kanske skulle tillföra en hint på dina ostar. läs mer här. http://en.wikipedia.org/wiki/Annatto Klockrent inlägg föresten 🙂
Tommy
Dubblade allt i receptet och drog i ett helt baconpaket samt en utkärnad röd chili… Blev kanonbra mkt nöjd.
Patrik
Läste receptet fel, tog 10x mer mjölk.. Blev dock en jävligt bra ostsås/dipp. Ska testa imorgon igen och få rätt på det:)
Tobias
Det här va det roligaste jag någonsin kunde drömt om att hitta nu inför sonens födelse-hamburgare-kalas!!
Har nu imorgon torsdag på mig att testa innan fredagskalaset!
Kul!
Tack Joen, Stefan, och alla ni andra! //Tobbe
Johan
Kul site och bra recept på hamburgerost. Gjorde en sats igår, dock utan bacon och jalapeno, och hade Achiote som färgtillsats. Achiote är en pasta på Annatto och kryddor och är vanlig i mexikansk mat. Gav bra färg till osten samt lite nötig smak.