Skoj-mitt-i-veckan: Brödutveckling
***UPPDATERING!*** Det senaste och bästa brödreceptet hittar du här: Hamburgerbröd utan dess like
Jag fick lite lust att vidareutveckla potatisfrallorna och experimenterade därför lite med några olika parametrar. Resultatet av dessa tester får ni här. Jag uppdaterar även originalreceptet för att återspegla de ändringar jag kommer att göra på de bröd jag bakar i framtiden.
Först och främst ville jag slippa steget med att göra potatismos och sedan låta det svalna. Det visar sig att det går alldeles utmärkt att blanda pulvermoset tillsammans med mjölet rakt ner i degvätskan. Yay! Jag böt även ut vattnet som man använder till pulvermoset till mjölk.
Nästa steg var att jag ville få ett luftigare inkråm och undrade lite hur olika knådningstider påverkar brödet. Jag delade degen i två och gick vidare med två ytterligheter. Den ena delen körde jag med degkroken tills allt blandats ordentligt, kanske 3 minuter. Den andra halvan körde jag i hela 20 minuter. Skillnaden blev markant. De långtidsknådade bröden fick en jämnare yta, reste sig mer i ugnen och fick ett inkråm med större håligheter. I dessa bröd föredrog jag helt klart formen och ytan, däremot gillade jag inte de större hålen i inkråmet. Hädanefter lär jag därför nöja mig med en knådningstid mitt emellan, ca 10 minuter.
Långtidsknådat till vänster, korttidsknådat till höger.
En fundering jag har är vad som händer om man byter ut mer mjöl mot potatismospulver och sedan knådar under lång tid? Det ska definitivt testas. Även potatismjöl ska provas istället.
Nästa steg i testet var att prova med olika penslingar på brödet för att se vad som händer med ytan. Jag provade med vatten, mjölk, smör, uppvispat ägg blandat med vatten samt uppvispat ägg blandat med mjölk. Mörkast och hårdast yta fick ägg med mjölk. Ljusaste ytan stod vattnet för. Även här föredrog jag ett mellanting och bestämde mig för att jag gillade pensling med enbart mjölk bäst. De mörkare penslingarna gav också ett trevligt smakinslag till brödet.
Det var allt för den här gången, fler tester kommer framöver!
Kategorier: Artiklar, Hamburgerbröd
26 kommentarer till “Skoj-mitt-i-veckan: Brödutveckling”
Lämna en kommentar
victor
Fedt!
Har kört ditt recept hemma och tycker det är kanon. Dock har jag ingen maskin så jag kör med degkrokar på elvispen. Känns inte optimalt, men det funkar. Funderar på att skaffa mig nått käck dock.
daytona
Bra jobbat i labbet Stefan 🙂 Kommer defenitivt köra på detta nästa gång jag gör potatisfrallor.
Micke
Kanon med en nytt inlägg angående dina bröd.
Bakade dem en gång i höstdags, och de blev sååå goda.
Har tänkt göra dem igen nu. Har köpt hem alla ingredienser och skulle göra det i helgen.
Är så jävla trött på de vidriga bröden som finns i butik.
Mitt största problem med de som finns i butik är att de smular sönder. De krossas och spricker så man har burgaren direkt i handen med all dressing och ost m.m.
Varför finns det inga bra bröd i butik?
Jag gillade Pågens förut, men de gjorde om dem i somras eller något sånt.
Nu är de lika värdelösa som Korvbrödbagarens. Kanske är de som bakar brödet åt Pågen? Max Friscobrödet är mjukt och härligt fluffigt, men är inte så förstjust i smaken. Är lite degig tycker jag. Så min enda utväg är att bli bättre på att baka själv. Sist jag försökte detta så blev de lite för stora. Men allt annat var perfekt.
Önskar Martins fanns i Sverige.
Philip
Grymt! Jag har alldeles nyligen bakat dina potatisfrallor och de blev jättebra. Gjorde även din standardfärs för första gången (eller egentligen bara 100% högrev), efter att ha fått den 50 år gamla köttkvarnen att samarbeta! Blev den godaste burgaren jag gjort hittills. Tack för bra bildning i hamburgarkonsten!
Två tips på saker du skulle kunna göra om du vill lyfta din fullständigt eminenta blogg ytterligare ett snäpp: 1) skriv ett inlägg om stekteknik. Jag känner mig jätteosäker på hur man steker en perfekt burgare. (Gissade/googlade mig till rejält varm panna, helt utan fett. Klämde ihop burgaren i början och stekte 2 min per sida.) 2) en slags startguide till dina inlägg, så man vet var man ska börja om man vill lära sig göra riktigt goda burgare hemma med länkar till relevanta poster.
Tack för en superbra blogg!
Erik
Intressant testat! Körde du med eller utan varmluft i ugnen? Personligen har jag funnit att vispa ihop ett ägg med typ lika mkt vatten och typ 1/2 tsk salt och sedan pensla med det ger ett väldigt bra resultat. Saltet gör sÃ¥ att äggvita + gula och vatten blandar sig mkt bättre. Kör utan varmluft och brukar vända plÃ¥ten efter halva gräddningstiden. FÃ¥r väldigt fin yta som är glansig och jämnt gyllenbrun. Tänker mig att det kanske är bättre att köra utan varmluft dÃ¥ denna riskerar att ”torka ut” ytan pÃ¥ brödet?
Tommy
”Även potatismjöl ska provas istället.” Du svarade ju mig i kommentatorsfältet till Potatisfrallorreceptet(!) att du har testat med potatismjöl, men att du inte tyckte det var bättre än pulvermos? Nu skriver du att du ska prova med potatismjöl..? Jag har väldigt svÃ¥rt att tänka mig att nÃ¥got sÃ¥ avskyvärt som pulvermos skulle bräcka vad som borde vara ingrediensen istället, potatismjöl.
Björn
Svenskt potatismjöl är endast potatisstärkelse som är urlakad frÃ¥n potatisen, vilket gör att den är extremt finkornig. I usa finns nÃ¥got som heter potato flour och är torkad och mald potatis. Pulvermos är även den hel potatis, men snarare mixad till ”flakes”. Borde dock vara mer lik amerikanernas potato flour.
Stefan
@Micke: HÃ¥ller med i allt du säger, vill ocksÃ¥ ha Martin’s hit. :/
@Philip: Tack för jättebra tips, stekteknik har legat i pipelinen länge!
@Erik: Jag körde utan varmluft, tycker det verkar bli ojämnare stekyta med den på.
@Tommy: Jo, första gången jag gjorde recepten använde jag potatismjöl, dock väldigt mycket mindre mängd än den jag kör nu med potatismospulver.
@Björn: Intressant, tack för utbildningen!
Mattias
Måste säga att ditt recept är överlägset alla jag någonsin surfat fram. Har du aldrig provat med lite majsmjöl?
Marcus
Såg ett avsnitt av Baker Brothers där de gjorde sliders med ett intressant recept på bröd. Kanske kan vara något.
http://scrapbook.channel4.com/bookmarkBar/50f41b09e4b09b08528f1b1e
Stefan
@Mattias: Tack! Nej, majsmjöl har jag inte provat med, men jag har en påse i skafferiet .. hmm! 🙂
@Marcus: Intressant, verkar som tämligen standardbetonade bröd. Dock med lard istället för smör. Shortening lär jag prova med vid tillfälle.
Mathias
Visste inte riktigt var jag skulle skriva detta så de blev här.
Vi köper en del av vårt bröd fån Dafgård och jag träffade säljaren igår och han hade en bild på en burgare med äkta potatobun bröd ,varvid jag frågade har du det brödet och svaret jag fick var:det kommer i april och det är ett äkta amrikanskt hamburgerbröd dock kommer det att säljas enbart till restauranger.Så gott folk det är bara att bli polare med en restauratör så e saken biff.
Så fort jag fått prov på brödet så skriver jag på nytt.
Med vänlig hälsning, Mathias
Stefan
@Mathias: Spännande, återkom gärna!
Jesper
Tjena! Såg att frågan ställts tidigare men bara besvarats delvis, så jag kryper fram och prövar även jag. Ang. Frysa potatisfrallan. Har du testat att frysa frallan efter andra jäsningen, för att sedan vid tillfälle (när hamburgertarmen skriker) ta upp dem, rumstina och sedan grädda enligt dina anvisningar? Om inte, tror du det ens skulle fungera? Eller kanske reagerar brödet negativt och blir bedrövliga tro.. Vore kul med input på den frågan.
I övrigt, tack för en satans trevlig blogg!
Martin
Använda potatis och skippa pulvret. Potatis av mjölig sort. Sedan gör man en degspad på vattnet man kokade dem i med torrjäst. Håller på att testa massa olika ingredienser som grundar sig på ett amerikanskt recept på sweet potatoe rolls som jag har kommit över. Har snart testat allt känns det som haha,har t.o.m gjort eget smör och kärnmjölk, men det blev inte bättre än med vanlig standardmjölk..
Jag har kommit fram till att jag tycker att vanlig potatis funkar bäst. Dock är det inte helt fulländat än.. Om intresse finns kan jag dela med mig av receptet, men som sagt, det är inte fulländat än
Stefan
@Jesper: Jag har inte provat att frysa ogräddade bröd. Prova gärna och återkom! Kul att du gillar bloggen!
@Martin: Dela gärna med dig av receptet, oerhört intressant att se vad du kommit fram till.
Adde
Tjena Stefan,
Tack för en bra sida,
Vilket hamburgarbröd brukar du oftast tillaga och tycker mest om av dina recept, samt vad tycker du om att använda kalv högrev till hamburgare?
Martin
Ursäkta dröjsmålet. Här kommer receptet. Det är inte perfekt, och då jag aldrig har smakat amerikanska potatoe rolls så har jag inget att jämföra med heller. Men jag gillar dessa, de är mjuka, men håller kvar köttjuice och dressing i brödet och blir inte geggigt.
Tar tacksamt emot tips på ändringar för att detta skall bli så perfekt som möjligt =)
Martins Potatisbullar
Detta recept är skrivet för köksassistent, så blandningstiderna grundar sig på maskinell blandning,
vid manuell blanding för du helt enkelt känna dig fram.
4-5 potatisar av mjölig sort (inte fast, m j ö l i g!)
2,5 dl standard mjölk (3%)
100 g osaltat smör (Smör, inte margarin!)
12-14 dl vitt vetemjöl
50 g torrjäst (blir bättre med torrjäst än färsk)
1 msk socker
2 äggulor
4 msk honung (fast, inte flytande)
1,5 dl potatisavkok
1 msk salt
4 msk vit sirap
Tag i god tid fram smör, mjölk och ägg ifrån kylen, de skall hålla rumstemp.
1.Skala potatisen och koka den riktigt mjuk och lite smulig (c:a 20-30 min). Spara 1,5 dl av vattnet, låt eventuella potatissmulor/bitar vara kvar. Låt svalna till 37-40c. Tillsätt torrjästen och sockret. Låt stå tills det bildats rikligt med bubblor, det skall likna ett skum (5-10 min). Mosa under tiden potatisen till ett fint, klumpfritt mos. Låt svalna till rumstemp.
2.Blanda ihop potatismoset, äggulor, honung och sirap och kör på medium hastighet i 1 minut. Klicka i det mjuka smöret lite i taget, blanda ytterligare nån minut, tillsätt sist saltet och låt allt blandas. Ställ åt sidan. (Om blandningen skär i början sig är det ingen fara, blanda bara mer)
3.Värm försiktigt upp mjölken till 37-40c under omrörning. Blanda försiktigt ner den i degspadet (jästblandningen.) Rör om så att allt blandas ordentligt. Kör potatisblandningen på låg hastighet igen och tillsätt degspadet. Sikta i vetemjöl c:a 2 dl i taget och fortsätt blanda till en mjuk/smidig deg har formats. Byt till degkroken och kör 5-10 min på låg hastighet.
4.Olja en bunke lätt och stjälp upp degen i bunken. Täck med bakduk och lÃ¥t jäsa 1 tim. DÃ¥ en timma har gÃ¥tt, tryck ner degen i bunken, stjälp upp pÃ¥ mjölat bakbord och dela i 16 delar. (antalet delar beror pÃ¥ hur stora bröd du vill göra). Rulla delarna till bollar och lägg dem pÃ¥ bakplÃ¥t täckt med bakplÃ¥tspapper. Platta till bollarna ordentligt (ingen fara de reser sig igen) och tryck till med tummen i mitten pÃ¥ varje ”kaka”. Täck med bakduk och lÃ¥t jäsa ytterligare 1 tim.
5.Bakas av i 200c c:a 14-16 min i mitten av ugnen. Vill du en gyllenbrun yta penslar du med 1 uppvispat ägg innan gräddning.
6.Låt svalna under duk, placera i plastpåsar och knyt åt då de fortfarande är varma. Frys ner eller ät dem direkt. De håller sig mjuka några dagar i rumstemp. (Om du fryser dem, så tina dem sakta i rumstemp, blir bättre än om du tinar dem i micron.)
Happy baking boys and girls!!
Dan Jonsson
Kul och intressant inlägg. Jag är dock säker på att om du drar ner på mängden mjöl för mycket så kommer du inte kunna skapa en tillräckligt stark gluten membran och då säckar degen bara ihop, men skulle vara jättekul och se vad som hände om du prövar iaf. bra jobbar 🙂
Stefan
@Adde: Det är dessa potatisfrallor, helt klart!
@Martin: Tack!
@Dan: Frågan är var gränsen för mängden potatis går? 🙂
Martin
Av en slump hittade jag detta! http://www.kaka.se/potatisflingor-25
Stefan
@Martin: ooh, det där såg intressant ut!
Ove
Tack för din hemsida, gjorde bröd efter dit recept.
och malde ihop chuckroll, ryggbiff och ribfingers köpt
på ica. Godaste burgare jag ätit, köttet lika mört som brödet, aldrig mer vanliga skräpburgare.
Stefan
@Ove: Tack, kul att du gillar sidan och recepten!
Andreas
Felix har ett pulvermos utan tillsatser, äntligen! Övrigt pulvermos kan man lämna på hyllan.
Stefan
@Andreas: Cool, tack för tipset!