RSSFölj hamburgareorg on Twitter

Potatisfrallor – ett ännu mjukare hamburgerbröd

Skriven av Stefan, 9 maj, 2011


Alla ni som följt bloggen vet att jag gillar Shake Shacks burgare väldigt mycket. Något som jag verkligen saknat i Sverige är deras hamburgerbröd. De tillverkas av Martins Famous Pastry Shoppe från Pennsylvania i USA. De är en form av potatisfrallor, formade till hamburgerbröd. Det speciella med dessa är att de är fluffiga och väldigt, väldigt mjuka. Max Friscobröd är också en form av potatisfrallor men mitt minne säger mig att de inte är samma sak. Det är förvisso inte det här receptet heller, men det blir i alla fall väldigt goda och mjuka hamburgerbröd av det. Det var dessa bröd jag använde till tävlingsburgaren i Gnarly Head-tävlingen.

Efter att ha ställt frågan till matskribenten, bloggaren och matexperten Lisa Förare Winbladh skrev hon om det i frågelådan på sin blogg. Efter att ha fått flera tips, både från artikeln och i kommentarerna, studerat innehållsförteckningen på Martins Potato Rolls samt läst ett otal nätartiklar skred jag till verket. Nu ska jag i ärlighetens namn inte försöka påstå att jag vet exakt vad som gjorde dessa bröd så mjuka eftersom jag tog till varenda knep som gick. Jag kan i alla fall konstatera att de blev de mjukaste bröden jag någonsin bakat – och några av de godaste.

En liten disclaimer är dock på sin plats: Jag kommer förmodligen att experimentera lite mer med ingredienser när jag bakar framöver, så receptet kan komma att uppdateras.

De första två laddningarna hade problem med att bröden inte reste sig ordentligt vid jäsning. Tredje gången använde jag Manitoba Cream – ett mjöl med extra hög proteinhalt – och det gjorde susen. En annan viktig sak att tänka på är att låta dem jäsa ordentligt. Flera av bröden växte kraftigt i ugnen och sprack nertill. Jag tror i alla fall att det beror på för lite jäsning innan, då jag har för mig att jag läst det någonstans tidigare. Jag provade även att laga dem med vanlig, kokt potatis som pressats ner i degen men trots pressningen blev det som små klumpar och smulor i bröden – inte helt önskvärt och därför bytte jag till pulvermos.

Det jag var ute efter är ett hamburgerbröd som är mjukt och fluffigt, men inte segt. Man ska inte behöva slita i brödet för att det ska gå isär när man tar en tugga av burgaren. De ska även vara tillräckligt kompakta för att kunna ta upp en viss mängd saft från köttet utan att bli helt soggiga.

Det enda problemet som kvarstår innan de blir helt perfekta är värmespridningen i ugnen. De fick väldigt ojämn färg. Om någon har tips på hur man kan få en jämnare spridning får ni gärna maila eller skriva det bland kommentarerna. Jag har en baksten liggandes men använde den inte vid det här tillfället, jag misstänker att den kan hjälpa till.

Det här behöver du:
200g / 2 dl vatten
0,5 dl pulvermos
50g rumstempererat smör
300g / 3 dl mjölk
20g jäst
30g socker
5g salt
600g Manitoba Cream
1 ägg

Gör så här:
Koka upp vattnet och blanda i potatispulvret. Rör om tills du har ett hederligt, ganska löst, potatismos. Ställ åt sidan och låt svalna till rumstemperatur.
Värm mjölken tills den är fingervarm (ca 37 grader). Smula jästen i en bunke, tillsätt mjölken och rör om tills jästen har löst upp sig.
Tillsätt socker, salt och potatismos. Blanda tills potatismoset är upplöst i degvätskan.
Tillsätt mjölet och kör i en hushållsassistent tills du har en ganska torr deg. Kör inte längre än att det blandats ordentligt.
I med ägget och fortsätt blanda tills det är helt upptaget i degen.
Släpp sedan ned det rumstemperarde smöret i degen, små bitar i taget. Fortsätt blanda tills du har en jämn, ganska lös deg.

Täck över bunken och låt jäsa till dubbel storlek (ca 60 min).

Stjälp upp degen på ett bakbord, forma ca 100 – 110g stora degbollar och lägg på bakplåtspapper. Är det kladdigt, blöt händerna så fastnar det inte. Försök forma bollar och platta ut dem lite lite grann. Kom dock ihåg att de jäser både i sidled och uppåt. Låt bröden jäsa en gång till (ca 30 – 60 min beroende på hur varmt du har det).

Medan bröden jäser andra gången, sätt ugnen på 200 grader och ställ in en stor, ugnsfast form fylld med vatten långt ner. När bröden jäst klart, spray dem med en vattenflaska, ställ dem högt i ugnen och grädda ca 15 minuter eller tills de fått lagom färg. Ta ut bröden, lägg dem på en bakduk, spraya en gång till med vatten och lägg över ytterligare en bakduk.
När de svalnat så pass att de kan ligga i en plastpåse utan att den smälter lägger du ner dem och försluter påsen. Detta gör att de mjuknar ännu mer.

Kategorier: Hamburgerbröd, Recept

49 kommentarer till “Potatisfrallor – ett ännu mjukare hamburgerbröd”

Lämna en kommentar