RSSFölj hamburgareorg on Twitter

Aioli


En klassisk katalansk Aioli (eller Allioli som det heter på katalanska – bokstavligt talat ”vitlök och olja”) är inte gjord med ägg, som många tror. För att få igång emulsionen i en äkta aioli används enbart vitlök. Om du har tålamod och lite tur kan du göra den här utan problem, jag klarade det inte. Min iver över att få igång en emulsion utan äggula gjorde att jag under ett sanslöst fnissande tillsatte en för stor skvätt olja och allt blev till en tråkig, gulaktig sörja. Trots fadäsen lyckades jag rädda den med hjälp av en äggula, och i slutänden blev den alldeles strålande. Aiolin får en väldigt kraftig, men samtidigt rund och god, vitlökssmak. Smaka av emellanåt och tillsätt olja tills du tycker att det smakar bra (det kan ta ett tag).

Kom ihåg att tillsätta väldigt små mängder olja i taget och röra runt ordentligt innan nästa pytteskvätt. Har du i för mycket olja på en gång kan aiolin spricka och de små olja- och vattenmolekylerna separerar sig till en gulaktig sörja. Men du behöver inte kasta dig ut för ättestupa om det sker. Det är nämligen bara att ge sig på Plan B – som säkerligen renlärda Aioli-afficionados kallar för fusk – vispa upp en äggula och tillsätt lite av den misslyckade sörjan i taget samtidigt som du vispar kraftigt (med t.ex. en elvisp) så kommer säkerligen emulsionen igång igen och håller sig. Sen är det bara att fortsätta med olja tills det smakar bra. Tycker du Aiolin blir för tjock kan du tillsätta en skvätt vatten.

Det här behöver du:
2 vitlöksklyftor
1 krm Salt
Fin olivolja som inte smakar allt för mycket
Ev. rapsolja
Ev. vatten

Gör så här:
Skala och skär vitlöksklyftorna i mindre bitar. Skär bort stjälkar och eventuella hårdheter. Lägg dem i en mortel och strö över saltet. Mortla vitlöken tills den är en homogen massa. Tillsätt några droppar olivolja och fortsätt röra runt och stöta med morteln tills olivoljan ”tagits upp” av vitlöksblandningen. Repetera tillsättandet av olivolja och rörandet tills önskad smak uppstår. Om du tycker att det blir för mycket olivoljesmak – gå över till rapsolja eller annan neutral olja. Bli inte för ivrig och gör som jag – tillsätt en allt för stor mängd olja på en gång. Då kommer det garanterat att gå åt skogen. Tålamod och noggrannhet är nyckelord här.

Om du väl lyckas (med eller utan äggulefusk) kommer du att belönas med en len och mjuk Aioli med kraftig vitlökssmak som passar utmärkt att doppa bröd eller friterade bläckfiskringar i, till fisksoppa eller – just det – på en hamburgare!


8 kommentarer till “Aioli”

Lämna en kommentar