Standardfärs

Det finns kanske inget bättre sätt att börja en blogg om hamburgare än att prata om vad som kan vara den viktigaste ingrediensen – köttet. Eftersom jag inte ännu har hunnit göra något uttömmande test av olika sorters köttfärs (jag hoppas kunna göra det framöver) kommer här ett recept på den standardfärs som jag använder för tillfället. Den är god, saftig och har en helt okej köttsmak.

Ingredienser (8 hamburgare):
500g högrev
500g ryggbiff
250g fett från nötkött

Det som avgör hur saftigt köttet blir är nästan uteslutande fettmängden i köttfärsen. Vanlig färs man köper i butik brukar oftast ligga på 10% fetthalt, ibland 15%. Personligen tycker jag 20% är desto bättre – ända upp till 30% har jag läst rekommendationer på (jag har dock inte testat det själv).

Det som väckte min nyfikenhet angående köttfärsens innehåll från början var en engelsk artikel hos ”A Hamburger Today”. Efter att ha översatt, frågat köttkunniga och funderat kom jag fram till att det måste vara en okej blandning med högrev och ryggbiff; och det blev det också.

A och O när man maler sin egen färs är att hålla allting kallt. För att lyckas med det börjar du med att stoppa köttkvarnen i frysen (för min del är det egentligen inte frågan om en hel köttkvarn utan snarare en tillsats till min hushållsassistent). Skär därefter upp fettet och köttet i ca 2,5cm stora kuber – eller den storlek som passar din kvarn. Lägg därefter bitarna på en skärbräda täckt med bakplåtspapper och skjutsa in allt i frysen i ca 15 minuter. Köttet ska börja bli lite hårt men absolut inte fruset.

När köttet är lagom kallt är det bara att börja mala. Försök att blanda bitarna lite så blir färsen också blandad. Jag grovmaler färsen så gott det går med de största hålen kvarnen tillåter – anledningen till detta är att burgaren får en fluffigare konsistens.

Mal färsen två gånger för att få den ordentligt blandad – man ser stor skillnad på första och andra gången. Efter att allt kött är malet pressar du snabbt ihop dem till 150g tunga ”köttpuckar”, försök att hantera färsen så lite som möjligt för att bibehålla texturen inuti, och lägg dem sedan i kylen tills de är redo att stekas. Vill du ha mindre eller större burgare så är det så klart bara att välja en annan vikt – men personligen tycker jag 150g är en ”sweet spot” när det gäller burgare.

Saltar och kryddar köttet gör man precis innan man steker eftersom salt bryter ner protein och gör innehållet till en gegga istället för fluffig köttfärs. Återigen är det en artikel hos ”A Hamburger Today” som tagit upp saken. Kom ihåg att köttfärsbiffar kan ”ta emot” ganska mycket salt och peppar så var frikostig när du kryddar vid stekningen.

Kategorier: Byggstenar, Recept

58 kommentarer till “Standardfärs”

• 
  Haris

  Det ser ut som du har överarbetat färsen. Testa att göra en som är lika packad som dom på bilden längst ner, och en som bara du bara har tryckt till lite i kanterna, om du inte har gjort det dvs.

  Älskar bloggen!

  MVH

• 
  Stefan

  Hej Haris och tack. Kul att höra att du gillar bloggen!

  Jo, jag kan hålla med om att den nog är lite överarbetad på bilderna ovan. Om du kollar min smashburgerartikel så har jag där köttfärs som jag bara satt ihop till en boll utan att packa den särskilt mycket alls.

• 
  kew

  Jag har hittat en fryst köttfärs från disken på 10% som ja har kört med hela tiden sista tiden, den funkar sjukt bra faktiskt trots bara 10% fetthalt.

  Men de nog dags att börja göra egen köttfärs snart. Då har ja en fråga; Fryser du in dina puckar sen när du gjort klart? Hur påverkar det smaken sen?

  mvh

• 
  Stefan

  @kew: Jo, om det blir köttpuckar över så fryser jag in dem men jag föredrar helt klart färska. Det blir en väldig skillnad i konsistens och saftighet när de är frysta. En del av smaken försvinner också.

• 
  kew

  Tjenare.

  Tänkte slå till på dessa inom ganska snar framtid.
  En sak ja undrar över var fettet. Är dessa 250g fett från nötkött inräknade i de fett som finns på högreven eller är det utöver allt fett som redan finns på högreven?

  Alltså 250g rent fett i små kuber som du slänger i kvarnen, varannan högrev, ryggbiff och fett tills hela omgången är slut?

  Hoppas du förstår va ja menar

• 
  Stefan

  @kew: Jo, det är inte helt rent fett, men högrev tenderar att ha ganska stora fettbitar insprängt som jag skär loss och räknar som rent fett. Vissa gånger har jag även lyckats köpa avputsat fett från högrev. Å andra sidan om du köper en bit högrev som du ser att det är mycket fett i och den väger lika mycket som högreven + fettet kan det inte bli helt fel heller.

  Kom ihåg att mala det två gånger också så att allt blandas ordentligt!

• 
  kew

  Kommer nog testa 600g högrev, 300g entrecote och 300g bog.

  Men frågan är hur vet ja va fett halten ligger på? Borde hamna på runt 20% tycker ja me entrecote bog och högrev som alla 3 brukar ha en hel del fett i sig.

  Tror du de blir bra blandning?

• 
  Stefan

  Det låter som en utmärkt blandning. Evt att du kan ha i lite oxsvans alternativ revben för att få mer smak. Snart, väldigt snart, ska jag testa lite olika blandningar.

• 
  kew

  ibland har man itne tid/ork att göra egna hamburgare.

  Då undrar ja om du provat den här Bistro burgaren från scan.

  Ska vara av ”finaste kött kvalitet” osv.

  Är sjuk och då får man fuska me kosten lite och blev grymt sugen på en shakeshak..

• 
  Stefan

  Det räcker med att kolla på innehållsförteckningen för att jag ska såga dem:
  Nötkött, salt, jästextrakt, potatisfiber, potatismjöl, tomat, paprika, lök, arom, socker, konserveringsmedel E262, citronsyra E330, kryddor, rökarom.

  Jag föredrar i så fall att mala egen färs och forma till burgare som jag fryser in så jag kan ta fram färdiga. Alt. köpa färsk köttfärs i butik. Hamburgare från frysdisk brukar smaka allt annat än kött.

• 
  kew

  Fast ändå är kötthalten 94% och de är ju ganska mkt ändå.

  Visst de kan aldrig bli lika gott som färsmald men ja tänkte ibland nödar det och man verjkligen inte orkar då kanske denna kan vara ett subtitut.

  Ibland kan även massproducerade hamburgare smaka gott, ta texas burger resturangerna. Eller tom sibylla IBLAND kan smaka helt okej.

  Självklart blir det aldrig samma sak som dem underbara köttpuckar man gör själv men, som en ett subtitut när ork och tid brister.

• 
  Stefan

  Ptja, man skulle ju kunna definiera det som att de är ”minst äckliga” i alla fall

  Nog borde det väl finnas NÅGON producent som fryser in köttpuckar med 100% köttinnehåll? Men det är bara det ena problemet, det andra är ju att färsen är så bearbetad att den mer är som en homogen massa.

  Jag tänkte på Sibylla et al häromdagen när jag åt en hamburgare gjord på Solna Korvs produkter. Där smakar tillbehören på burgaren så mycket att man inte känner ”köttsmaken” – och bra är väl det med tanke på hur köttet smakar – nästan men inte helt olikt köttfärs.

  Det är lite sorgligt när den allmänna uppfattningen om hamburgare i snabbmatssverige verkar handla om att påläggen ska smaka massvis för att dölja smaken av huvudingredienserna – köttet och brödet.

  Oj, nu gled jag iväg lite, kanske dags för ett inlägg om saken

• 
  kew

  håller med dig helt…ju mer man utforskar hamburgar världen och ju mer man lär sig, så förstår man att allt handlar om kött mellan bröd. sen är resten bonusar och inget annat.

  Men idag gjorde jag iaf ett test i en massproducerad burgare:

  Bistro burgare, korvbagarns xl bröd, babyrays bbq med chipotlepasta sås. Lökringarna svängde ja förbi drivethru på burgerking och köpte 6 st.

  Jag gjorde bbq burgaren och sen en cheeseburgare.

  Resultatet:

  För att vara en HELT massproducerad burgare så blev de fan riktigt gott.

  Cheeseburgaren smakade typ exakt som mcdonalds pga av amrikanska senapen med ketchup lök o gurka.

  Bbq burgaren innehåller så mkt olika smaker och allt blir en explosion i munnen som döljer ganska mkt av köttet.

  Det går riktigt inte jämföra detta med ”riktiga” hamburgare.

  Om man ska jämföra med egenmald köttfärs och luftigt gott kött så kommer det inte ens i närheten. Men ska du jämföra med andra massproducerade stället som Mcdonalds och BK så blir detta grymt..

  Som sagt detta var ett test av NÖDburgare och inget annat:)

• 
  Stefan

  Det lät ju inte helt dumt, blev faktiskt lite hungrig nu

  Ja, som sagt, man får väl skilja på burgare och burgare. Nödburgare / snabbmatsburgare är ju goda på sitt sätt och inte alls som hemmagjorda ”finburgare”. Kanske får prova de där bistroburgarna nån gång när det är kris

• 
  kew

  Jag råder dig ändå inte göra de faktiskt:)

  men om du nu MÅSTE göra de. välj nån burgare som har MASSOR med smaker så du döljer så mkt av ”köttet” som möjligt.

• 
  Carl

  Hej Stefan,
  Härligt att hitta en entusiast som är likasinnad. Maler oftast min köttfärs själv. Dock till olika ändamål. Men jag har saknat olika tankar och förslag till blandning. Ofta maler jag högrev. Den har ( om man hittar god kvalitet ) runt 20-25 % fett och det är som du säger oftast den bästa blandningen för en god köttfärs. Oavsett vad du ska använda den till. Mja det finns ju finrätter men de avser jag inte här utan mer vardagsrecept. Även från andra kulturer. Jag ska i dagarna blanda entrecote, högrev och bog. Vet inte om det här med bog och högrev skiljer sig så värst åt. Men jag vill ändå testa. Rapport kommer. Tack för att du delar med dig!

• 
  Stefan

  @Carl: Hej! Trevligt med fler ”hemmamalare”. Ser fram emot rapporten!

• 
  Peter

  Hej
  Intressant blogg som jag hittade efter att ha googlat köttkvarnar. Är i stånd att börja göra min egen köttfärs och senare även korv. Tänkte höra ifall du provat att mala ner rostbiff? Har en kockbok från Nigella och enligt henne (och hennes kockexperter) så var rostbiffen den bästa att göra hamburgare på.

• 
  Stefan

  @Peter: Hej! Kul att du hittat hit! Jag har inte provat rostbiff och rent spontant (om jag tänker på de rostbiffsbitar man brukar se i affären) är den för mager för att få till en saftig burgare. Smaken är jag också osäker på. Det måste ju finnas en anledning till att de flesta (och bästa) hamburgerställena använder högrev, bringa, ryggbiff och blandar ibland in short rib och oxsvans

• 
  Nicklas

  Några problem att mala egna köttpuckar och sedan frysa in dem?

• 
  Stefan

  @Nicklas: Inga som helst problem! De tappar lite saftighet och konsistens men smakar fortfarande bra – även om dagsfärsk färs är att föredra

• 
  Nicklas

  Det är förståeligt, men jag ska ge detta ett försök under veckan tänkte jag då! Tack för svaret och en grym blogg!

• 
  Anders

  Hur blir burgarna när du steker/grillar dem. Mina burgare tenderar att dra ihop sig och bli för tjocka. Något tips för att få dem tunnare?

• 
  Stefan

  @Nicklas: Tack!

  @Anders: Det är ett vanligt problem. Jag har någon misstanke om att de drar ihop sig så mycket för att färsen är välarbetad. Det generella tipset är att antingen trycka till med tummen i mitten av köttbiten så att det buktar inåt, eller att helt enkelt göra ett hål i mitten så att den kan dra ihop sig. Eller så maler du din egen färs och väljer att inte arbeta den så mycket

• 
  Pierre W

  Testade för första gången att mala färsen två gånger. Blandade 25% bringa och 75% högrev och lite extra fett.

  Dock så blev resultatet efter andra malningen inte så bra, det blev en konstant ljus färg på allt (såg typ megapressat ut), till skillnad från den lite skimmrande röda och vita som på din bild t.ex.

  Är det något du råkat ut för? Vad gjorde jag för fel?

• 
  Stefan

  @Pierre W: Hmm, det låter som att allt kanske hann bli för varmt så att fettet började smälta och blandades med köttet?

• 
  samuel

  Hallå Stefan,
  Kul att se att det fortfarande är full action här på sidan.
  Jag har nu testat det mesta här på sidan och dessutom införskaffat en hamburgerpress ( http://www.sirman.com:8081/immagini_prodotti/pro_780x780/HAMBURGER%20PRESSES_HAMBURGATRICI%20SA%20180.gif ) som jag tycker ger en perfekt form och man kommer dessutom runt det problemet som nämns här att burgaren kan bli för tjocka på mitten.
  Vad gäller kött så har jag varit runt i de flesta chartbutiker och testat olika kombinationer men för min personliga och mina vänner som jag bjudit in för att testa de olika kombinationerna så tycker jag att 100% entrecote med så mycket fett som möjligt helt klart smakar bäst.
  Hur som , keep up och jag hoppas på lite nya recept i framtiden.

• 
  Marcus

  Hej

  Jag följer din sida med stort intresse.
  Jag har bakat bröden igår , potatisbröden, skippade smöret och jag tycker det vart bra och saftigt men rätt smaklöst.
  Nästa badge blir det nog lite mer salt och potatismjöl.

  Nu till frågan om kött.

  Jag tycker alltid att det tar så lång tid att steka mina burgare, hur steker ni ?

  Mvh
  Marcus

• 
  Stefan

  @Samuel: Skitkul att höra! Vilken burgare här tyckte du bäst om? Pressen ser onekligen proffsig ut, men jag föredrar att köra för hand fortfarande

  Entrecote är helt klart bra och fungerar fint som enda köttsort. Nya recept kommer … tids nog.

  @Marcus: Hej! Kul med bröden, labba på! Jag brukar steka på väldigt hög värme så det blir en fin stekyta och rosa insida. Vänd ofta och platta ut burgarna ordentligt så tar de inte lika lång tid att steka. Jag använder oftast en redig gjutjärnspanna. Det finns även en filmsnutt här på bloggen där jag steker en smashburger (även om det inte görs helt optimalt) som du kan kika på.

• 
  Marcus

  @Stefan

  Blir en ny batch bröd inom snar framtid, med lite ändringar, återkommer med resultat.

  Ska prova steka lite burgers snart, bra tips där.

  Keep it up.

  Tack

  Mvh
  Marcus

• 
  Dan Jonsson

  Jag blev faktiskt så inspirerad av den här bloggen att jag började plugga allt jag kom åt om hamburgare och köpte en köttkvarn till min kitchenaid. Jag testade ditt recept dock utan extra fett och kopierade Hestons Blumthals teknik. Super gott. Skit bra blogg. =)

• 
  Stefan

  @Marcus: tack själv!

  @Dan: Härligt! Kul med fler som ”ser ljuset” och kul att du uppskattar bloggen!

• 
  Silla

  Vilken stl på hål i skivan har du?

• 
  Stefan

  @Silla: Jag tror det är en 6,5mm skiva. Det är den tjockare som följer med köttkvarnstillsatsen till Kitchen Aid maskinen.

• 
  Martin Karlsson

  Såg idag att ICA har börjat med något de kallar för ”hamburgerfärs” av högrev/ryggbiff.

  I min värld så har de enbart tagit fram denna produkt för att de kollar in din blogg =D

  Snart kanske vi får se korvbrödsbagarns ”potatis bröd” =)

• 
  Martin Karlsson

  p.s. på tal om hamburgerpress eller inte. Såg en gång på ett avsnitt av ”Man vs Food” (fråga mig inte vilket) från en burgerjoint där de bara la ut en boll färs på stekbordet och smashade till den med stekspaden =D

• 
  Stefan

  @Martin: Hah, ja man kan ju hoppas att det är på grund av bloggen i alla fall. Tyvärr verkar de inte ha läst särskilt noga då jag tror att fetthalten är ca 15%. Minst 25% säger jag! Men det är ett fantastiskt steg i rätt riktning.

  Ett potatisbröd i butik skulle inte alls vara dåligt. Inte heller smältost som inte är individuellt inplastad, stor skillnad i smak där!

  Ang. smashteknik så är den rätt vanlig. Kika på klippen i senaste inlägget så ser du smashing både till höger och vänster

• 
  Nissehult

  Hej! Även om jag oxå föredrar egenmalda HB så finns en nödhamburgare från johanihallen.se De ligger på 180 gr och är 100% nöt. Vet dock inte fetthalt men de har webshop så det är bara att beställa, iallafall om man bor i Gbg eller STHLM!

  Tack för grym sida!

• 
  Stefan

  @Nissehult: Hej! Intressant, det har ju börjat komma lite andra färser i butiker nu också som fungerar bättre till burgare. Kul att du gillar bloggen!

• 
  Stefan Lundström

  Hej!

  Jag gjorde en egen lite handledning om vilka genvägar och inte som jag själv tar i konstruktionen av riktigt goda burgare! Skulle vara kul att se flera videos av detta slag!

  http://www.youtube.com/watch?v=k48Z6fSvrK8&feature=plcp

• 
  Stefan

  @Stefan: Trevligt! Jag håller på att jobba lite med video till bloggen, men det tar tid

• 
  Danne

  Efter att ha malt mitt kött på femtioelva olika vis för rätt konsistens så har jag faktiskt vänt mig till min hushålls assistent. Pulsa respektive kött sort var för sig ca 10 ggr, tills du får önskad grovlek. Sen blandar du de båda sorterna lätt för hand innan du formar köttpuckar. Smaken och tuggmotståndet blir faktiskt väldigt bra mot vad man skulle kunna tro. Pröva.

• 
  Micke

  hejsan
  tack för en bra blogg. mitt intresse ökade helt plötsligt när jag gick in hit så jag införskaffade mig bobby flay burger helt klart spännande bok så nu vill jag börja mala eget kött men det finns ju en drös med köttkvarnar så alla tips är välkomna. jag har kollat runt lite men det finns ju hur många som helst.

• 
  Stefan

  @Danne: Absolut, nu har jag ingen hushållsassitent men att köra den i en sådan är ett beprövat knep som fungerar bra!

  @Micke: Hej och kul att du gillar bloggen! Jag har fått för mig att en Braun G1500 är en fin pjäs. Hemma kör jag med en Kitchen Aid och köttkvarnstillsats vilket fungerar men inte är optimalt. På våra Bun Meat Bun-event kör vi en riktig restaurangmaskin, den är underbar

• 
  Lasse

  Hej,

  tack för en grym blogg som för ett par år sedan inspirerade mig att göra mina egna burgare. Kommer med ett par tips/bekräftelser, valfritt att ta åt sig givetvis.

  1. Har testat en herrans massa köttblandningar och till sist hittat min favorit, enkel men så blev det till slut. 70% Högrev 30% Rostbiff skapar magi!

  2. Jag kör alltid dina potatisfrallor, har jag inte i frysen så gör jag en ny sats – enastående hamburgerbröd!

  3. Mal endast en gång! Jag kör en Ankarsrum(Assistenten) och att mala färsen fler än en gång skadar i min mening resultatet, blanda istället de tärnade köttbitarna mer innan de 15min i frysen.

  4. Vill man ha en smaskig chiliburgare funkar det utmärkt att använda inlagd jalapeno, lägg på hushållspapper för att suga ur överflödig vätska 1h. Blanda sedan med köttbitarna innan frys och mal EN gång Sötma och sting från inlagda jalapeno slår det mesta.

  Älskar din blogg!

• 
  Stefan

  @Lasse: Hej och tack för de vänliga orden!

  Rostbiff har jag nog inte testat att mala ner, det ska jag genast göra.

  Kul att du gillar potatisfrallorna, de är mina favoriter också.

  Jag har märkt väldigt stor skillnad på vad det är för kvarn. Vissa kräver malning två gånger och vissa gör bara färsen till en smet vid två malningar.

  Nice tips med inlagd jalapeño, ska provas vid tillfälle!

• 
  AndersD

  Varför är det så viktigt med kyla vi malning? Vad är effekten av detta på burgarn, så att säga?

• 
  Stefan

  @AndersD: Jag är glad att du frågar! Om köttet och kvarndelarna inte är kalla nog kommer du att få mer smetlik konsistens på färsen. Fibrerna kommer att bli obefintliga samt att fett och kött kommer att blandas till en rosa massa. Det kommer att göra färsen kompakt och inte särskilt lätt sönderfallande.

  Att sen inte hantera färsen för mycket är för att fettet inte ska börja smälta och göra färsen ännu kletigare och kompakt. Om du har ordentliga fibrer och inte allt för blandat kött och fett kommer du att få små härliga, smakrika fickor med fett i den lätt sönderfallande burgaren när du steker den. Mums! Nu blev jag sugen.

• 
  AndersD

  Tack för förklaringen. Jag testade och färsen blev liksom pelletslik men ändå formbar. Resultatet ser MYCKET lovande ut nu innan tillagning. Synd att jag inte kan lägga till en bild.

• 
  Stefan

  @AndersD: Äh, bild behövs inte, berätta hur det blev!

• 
  Mattias

  Har du provat Haston B:s metod att först salta köttbitarna och låta dem dra en stund innan de mals. Sedan lägga det malda köttet efter ”fibren” och linda in i plastfolie. Enl mig blev det ett överlägset resultat. Burgaren blev otroligt smakrik och inte alls stabbig.

• 
  Tysken

  Kan man förbereda burgarna dagen innan och förvara de färdigknådade burgarna i kylen över natten?
  Tommy

• 
  Stefan

  @Mattias: Nopes, det har jag inte testat än, mest för att min kvarn inte möjliggör att ta ut långa ”trådar” och lägga fibrerna i samma riktning.

  @Tysken: Absolut!

• 
  Tysken

  I helgen använde jag 500 g högrev, 500 g ryggbiff och 250 g shortribs. Tyckte detta blev aningen bättre än samma blandning, fast med rent nötfett istället för shortribs.
  Tack för en inspirerande blogg.

• 
  Stefan

  @Tysken: Härligt! Jag tycker Short Rib ger en riktigt trevlig smak som man inte får med enbart fett.

• 
  Christian

  Hej.

  Halt tokigt att jag haft en Ankarsrum så länge, är tokig i matlagning – men Aldrig använt min kvarn – förren idag när jag hittade din sida.

  Första försöket:
  100% Högrev – Hyfsat fettsprängt.
  I hälften av färsen har jag blandat i Chilipulver (är tokig i chili – så det måste bara bli bra)

  Har packat burgarna lite hårdare än Du rekommenderar, mest för att jag har ganska brett galler på grillen. Kan inte tänka mig alls att ”steka” dem

  Mer info kommer.