RSSFölj hamburgareorg on Twitter

Standardfärs

Det finns kanske inget bättre sätt att börja en blogg om hamburgare än att prata om vad som kan vara den viktigaste ingrediensen – köttet. Eftersom jag inte ännu har hunnit göra nÃ¥got uttömmande test av olika sorters köttfärs (jag hoppas kunna göra det framöver) kommer här ett recept pÃ¥ den standardfärs som jag använder för tillfället. Den är god, saftig och har en helt okej köttsmak.

Ingredienser (8 hamburgare):
500g högrev
500g ryggbiff
250g fett från nötkött

Det som avgör hur saftigt köttet blir är nästan uteslutande fettmängden i köttfärsen. Vanlig färs man köper i butik brukar oftast ligga pÃ¥ 10% fetthalt, ibland 15%. Personligen tycker jag 20% är desto bättre – ända upp till 30% har jag läst rekommendationer pÃ¥ (jag har dock inte testat det själv).

Det som väckte min nyfikenhet angÃ¥ende köttfärsens innehÃ¥ll frÃ¥n början var en engelsk artikel hos ”A Hamburger Today”. Efter att ha översatt, frÃ¥gat köttkunniga och funderat kom jag fram till att det mÃ¥ste vara en okej blandning med högrev och ryggbiff; och det blev det ocksÃ¥.

A och O när man maler sin egen färs är att hÃ¥lla allting kallt. För att lyckas med det börjar du med att stoppa köttkvarnen i frysen (för min del är det egentligen inte frÃ¥gan om en hel köttkvarn utan snarare en tillsats till min hushÃ¥llsassistent). Skär därefter upp fettet och köttet i ca 2,5cm stora kuber – eller den storlek som passar din kvarn. Lägg därefter bitarna pÃ¥ en skärbräda täckt med bakplÃ¥tspapper och skjutsa in allt i frysen i ca 15 minuter. Köttet ska börja bli lite hÃ¥rt men absolut inte fruset.

När köttet är lagom kallt är det bara att börja mala. Försök att blanda bitarna lite sÃ¥ blir färsen ocksÃ¥ blandad. Jag grovmaler färsen sÃ¥ gott det gÃ¥r med de största hÃ¥len kvarnen tillÃ¥ter – anledningen till detta är att burgaren fÃ¥r en fluffigare konsistens.

Mal färsen tvÃ¥ gÃ¥nger för att fÃ¥ den ordentligt blandad – man ser stor skillnad pÃ¥ första och andra gÃ¥ngen. Efter att allt kött är malet pressar du snabbt ihop dem till 150g tunga ”köttpuckar”, försök att hantera färsen sÃ¥ lite som möjligt för att bibehÃ¥lla texturen inuti, och lägg dem sedan i kylen tills de är redo att stekas. Vill du ha mindre eller större burgare sÃ¥ är det sÃ¥ klart bara att välja en annan vikt – men personligen tycker jag 150g är en ”sweet spot” när det gäller burgare.

Saltar och kryddar köttet gör man precis innan man steker eftersom salt bryter ner protein och gör innehÃ¥llet till en gegga istället för fluffig köttfärs. Ã…terigen är det en artikel hos ”A Hamburger Today” som tagit upp saken. Kom ihÃ¥g att köttfärsbiffar kan ”ta emot” ganska mycket salt och peppar sÃ¥ var frikostig när du kryddar vid stekningen.


74 kommentarer till “Standardfärs”

Lämna en kommentar

 

exercise balls