RSSFölj hamburgareorg on Twitter

Standardfärs

Det finns kanske inget bättre sätt att börja en blogg om hamburgare än att prata om vad som kan vara den viktigaste ingrediensen – köttet. Eftersom jag inte ännu har hunnit göra något uttömmande test av olika sorters köttfärs (jag hoppas kunna göra det framöver) kommer här ett recept på den standardfärs som jag använder för tillfället. Den är god, saftig och har en helt okej köttsmak.

Ingredienser (8 hamburgare):
500g högrev
500g ryggbiff
250g fett från nötkött

Det som avgör hur saftigt köttet blir är nästan uteslutande fettmängden i köttfärsen. Vanlig färs man köper i butik brukar oftast ligga på 10% fetthalt, ibland 15%. Personligen tycker jag 20% är desto bättre – ända upp till 30% har jag läst rekommendationer på (jag har dock inte testat det själv).

Det som väckte min nyfikenhet angående köttfärsens innehåll från början var en engelsk artikel hos ”A Hamburger Today”. Efter att ha översatt, frågat köttkunniga och funderat kom jag fram till att det måste vara en okej blandning med högrev och ryggbiff; och det blev det också.

A och O när man maler sin egen färs är att hålla allting kallt. För att lyckas med det börjar du med att stoppa köttkvarnen i frysen (för min del är det egentligen inte frågan om en hel köttkvarn utan snarare en tillsats till min hushållsassistent). Skär därefter upp fettet och köttet i ca 2,5cm stora kuber – eller den storlek som passar din kvarn. Lägg därefter bitarna på en skärbräda täckt med bakplåtspapper och skjutsa in allt i frysen i ca 15 minuter. Köttet ska börja bli lite hårt men absolut inte fruset.

När köttet är lagom kallt är det bara att börja mala. Försök att blanda bitarna lite så blir färsen också blandad. Jag grovmaler färsen så gott det går med de största hålen kvarnen tillåter – anledningen till detta är att burgaren får en fluffigare konsistens.

Mal färsen två gånger för att få den ordentligt blandad – man ser stor skillnad på första och andra gången. Efter att allt kött är malet pressar du snabbt ihop dem till 150g tunga ”köttpuckar”, försök att hantera färsen så lite som möjligt för att bibehålla texturen inuti, och lägg dem sedan i kylen tills de är redo att stekas. Vill du ha mindre eller större burgare så är det så klart bara att välja en annan vikt – men personligen tycker jag 150g är en ”sweet spot” när det gäller burgare.

Saltar och kryddar köttet gör man precis innan man steker eftersom salt bryter ner protein och gör innehållet till en gegga istället för fluffig köttfärs. Återigen är det en artikel hos ”A Hamburger Today” som tagit upp saken. Kom ihåg att köttfärsbiffar kan ”ta emot” ganska mycket salt och peppar så var frikostig när du kryddar vid stekningen.


66 kommentarer till “Standardfärs”

Lämna en kommentar