RSSFölj hamburgareorg on Twitter

Bringa i köttfärs till hamburgare – återbesöket


Ni som läst det första testet av olika sorters kött man kan göra köttfärs till hamburgare på vet hur besviken jag blev på bringan. Den tog över smaken i all färs den hamnade i, och den smakade inte särskilt angenämt. Jag förstod inte hur ställen som utropats till att göra några av de bästa hamburgarna i USA (och därmed världen?) kunde använda 25 eller 50% bringa (brisket) i sina burgare. Igår tröttnade jag och begav mig till Sandströms Kött i söderhallarna igen.

Efter att först ha köpt lite short rib (och det ÄR sjukt gott att ha i hamburgerfärs) började jag prata med herrn bakom disken om mitt förra köp av bringa hos Sandströms. Han förstod på en gång vad jag menade och sa lite snabbt att det är på grund av rasen de har. Det är ett otroligt tryck i smaken på deras färska bringa. Efter någon minut gick han bort några meter och kom tillbaka med kalvbringa – som jag uppfattade som att den inte kom från någon speciell ras. Han skar av en bit som jag luktade på. Den luktade bara kött utan några starka, sura eller levriga övertoner. Ett givet köp!


Så fort jag kom hem började malandet av högrev, short rib och bringa igen. Jag började med att göra två små burgare. 100% högrev vs. 100% bringa. Redan här började jag förstå. Jag hade hittat på svaret hur Holeman & Finch kan ha 50% bringa i sina burgare. En klart köttigare smak än högreven, dock med en mycket mjukare konsistens. Det är rätt mycket hinnor och senor på bringan, särskilt i jämförelse med short rib och högrev. Man bör i hyffsad mån försöka få bort dessa och sedan mala den minst två gånger för att få en färs utan sega bitar i.

Nästa steg blev en burgare med 50/50 högrev / bringa mot en 33/33/33 högrev / bringa / short rib. När short rib gav sig in i leken hände det ännu mer. Klart saftigare (på grund av den höga fetthalten) och med de runda, lite nötiga (eller smöriga – jag har svårt att definiera smaker jag känner) blev det en konsert av goda köttsmaker i gommen. Det enda jag ångrar nu är att jag inte hade någon ryggbiff med i leken.

En uppdatering av de köttsorter jag helst använder när jag ska göra färs är helt klart på sin plats.

En köttsort: Välmarmorerad högrev – helst ej vakuumförpackad då de tenderar att bli mjukare och segare.
Två köttsorter: Högrev och bringa.
Tre köttsorter: Högrev, bringa och short rib.
Fyra köttsorter: Högrev, bringa, short rib och ryggbiff.
Fem köttsorter: Högrev, bringa, short rib, ryggbiff och oxsvans.

Givetvis kan man hålla på att laborera med mängdförhållandena mellan de olika köttsorterna. Någon gång i framtiden ska jag helt klart göra ett utförligt test med alla fem sorter men det känns i alla fall skönt att veta hur bringa ska smaka och hur bra den passar i köttfärs till burgare.


12 kommentarer till “Bringa i köttfärs till hamburgare – återbesöket”

Lämna en kommentar