Bringa i köttfärs till hamburgare – återbesöket
Ni som läst det första testet av olika sorters kött man kan göra köttfärs till hamburgare på vet hur besviken jag blev på bringan. Den tog över smaken i all färs den hamnade i, och den smakade inte särskilt angenämt. Jag förstod inte hur ställen som utropats till att göra några av de bästa hamburgarna i USA (och därmed världen?) kunde använda 25 eller 50% bringa (brisket) i sina burgare. Igår tröttnade jag och begav mig till Sandströms Kött i söderhallarna igen.
Efter att först ha köpt lite short rib (och det ÄR sjukt gott att ha i hamburgerfärs) började jag prata med herrn bakom disken om mitt förra köp av bringa hos Sandströms. Han förstod på en gång vad jag menade och sa lite snabbt att det är på grund av rasen de har. Det är ett otroligt tryck i smaken på deras färska bringa. Efter någon minut gick han bort några meter och kom tillbaka med kalvbringa – som jag uppfattade som att den inte kom från någon speciell ras. Han skar av en bit som jag luktade på. Den luktade bara kött utan några starka, sura eller levriga övertoner. Ett givet köp!
Så fort jag kom hem började malandet av högrev, short rib och bringa igen. Jag började med att göra två små burgare. 100% högrev vs. 100% bringa. Redan här började jag förstå. Jag hade hittat på svaret hur Holeman & Finch kan ha 50% bringa i sina burgare. En klart köttigare smak än högreven, dock med en mycket mjukare konsistens. Det är rätt mycket hinnor och senor på bringan, särskilt i jämförelse med short rib och högrev. Man bör i hyffsad mån försöka få bort dessa och sedan mala den minst två gånger för att få en färs utan sega bitar i.
Nästa steg blev en burgare med 50/50 högrev / bringa mot en 33/33/33 högrev / bringa / short rib. När short rib gav sig in i leken hände det ännu mer. Klart saftigare (på grund av den höga fetthalten) och med de runda, lite nötiga (eller smöriga – jag har svårt att definiera smaker jag känner) blev det en konsert av goda köttsmaker i gommen. Det enda jag ångrar nu är att jag inte hade någon ryggbiff med i leken.
En uppdatering av de köttsorter jag helst använder när jag ska göra färs är helt klart på sin plats.
En köttsort: Välmarmorerad högrev – helst ej vakuumförpackad då de tenderar att bli mjukare och segare.
Två köttsorter: Högrev och bringa.
Tre köttsorter: Högrev, bringa och short rib.
Fyra köttsorter: Högrev, bringa, short rib och ryggbiff.
Fem köttsorter: Högrev, bringa, short rib, ryggbiff och oxsvans.
Givetvis kan man hålla på att laborera med mängdförhållandena mellan de olika köttsorterna. Någon gång i framtiden ska jag helt klart göra ett utförligt test med alla fem sorter men det känns i alla fall skönt att veta hur bringa ska smaka och hur bra den passar i köttfärs till burgare.
Kategorier: Artiklar
13 kommentarer till “Bringa i köttfärs till hamburgare – återbesöket”
Lämna en kommentar
Martin
Såg en av dina poster på flashback i ”bilder på dina maträtter”-tråden, och på den vägen kom jag sedan hit. Tänkte bara säga att det är en grym sida du har, och det är jäkligt skoj att se någon gå in i så pass mycket detalj som du gör. Ser fram emot att läsa framtida poster, och hoppas att jag kan komma över en hyffsad köttkvarn inom snar framtid så man kan testa lite köttkombinationer. 🙂
Förresten, du använder aldrig fläsk (annat än bacon)? Eller lamm? Tycker båda kan bli för jäkla goda. För att inte tala om hjort/rådjur..ojoj. 🙂
Stefan
Tack! Kul att du gillar sidan 🙂
Fläsk och lamm använder jag inte så mycket nej, kan nog dyka upp en och annan burgare på det förr eller senare. Antingen när nötköttsalternativen tar slut eller när jag gör ett recept som ”kräver” det.
Jon
Kul att bringan funkade bättre – tänkte prova själv i helgen. Har försökt få tag på short-ribs men de är alltid slut när jag ringer Sandströms 🙁 Kollade med gourmetfood.se som är grossister och de sa att de även sålda privat, ”om man är snäll”, så nästa vecka blir det en tur dit. De har högrev, shortrib och bringa från amerikansk Herreford Aberdeen Angus – låter nice! 🙂 Vad är din syn på det annars, köttets ursprung och oxens ras?
Stefan
@Jon: Skumt, de få gånger jag har gått till Sandströms har de haft Short Rib. Nåväl, bara att fortsätta försöka. Intressant ang. gourmetfood.se!
Köttets ursprung och oxens ras tycker jag definitivt spelar roll. Med tanke på smakskillnaden i de olika bringorna så kan det bevisligen göra mycket för smaken. Jag tror även att smaken blir bättre om de gräsmatas och har fått må bra under uppfödningen – men det är inget jag har testat. Om inte annat mår ju samvetet bättre av det 🙂
Matte
Tja! undrar om du har råkat ut för fler ”äckliga” bringor sedan förra testet. Hade du bara otur den gången? Eller är det generellt så att bringan i vanliga svenska butiker smakar sådär? Har tänkt testa bringa i färsen, men har inte ”vågat” sen ja läste det förra testet haha:)
Tack för en fantastisk blogg!
Stefan
@Matte: Tjena och tack 🙂
Det har bara varit den gången som jag fick så kraftigt smakande bringa. Efterföljande gånger hos sandströms och de gånger jag hittat färsk oxbringa hos t.ex. city gross har den varit strålande så du behöver nog inte vara orolig. Se till bara så att den är färsk och inte rimmad.
Lars Sandström
Hej alla hamburger nördar!
Vi på sandströms kött Forum Nacka har nu utvecklat en ny blandning malet för hamburgare. Simgus (korsning Simmenthaler/Angust)kött från Ejmundsgård (Gotland) är uppfött som det Japanska KOBE-köttet. Vi styckar det själva och blandar speciell hamburgerfärs av delar från bringa/kålapp/hals som gör en fetare färs ca:20%. Man kan även få i malet (10%) riktigt kallrökt bacon från Havor grisen från Gotland som vi röker själva.Pris 130 kr/kg. Några fler tips: Sellerisalt och blanda inte runt köttet så mycket, bara forma burgarna.
Ha en underbar grillsommar
Peter
Ruskigt bra sida, och man blir alldeles glad av att läsa om allt.
Bor själv i Göteborg, jagar shortrib som tokig online och hittat johanihallen.se… Men 5-6kg känns lite väl.
Någon som har andra uppslag? Jag har inte hunnit till saluhallen än men det är mitt nästa mål.
Siktar på 50% högrev och resten shortrib, alt 50% högrev, 25% shortrib och 25% bringa.
PS. Ta gärna bort de två inläggen ovan, sidan gillade inte iPad-smileys.
Stefan
@Peter: Tack, kul att du gillar sidan!
Har tyvärr inga göteborgs-tips, hoppas någon annan svarar här.
Peter
Var till saluhallen igår och högrev samt bringa var inga konstigheter.
Jag fick även med med short-ribs, men det blev nog något missförstånd insåg jag sen när jag kom hem för jag är tämligen säker på att det är fläsk jag fick med mig…
Nåja, det är nedmalt och infryst till helgen nu iaf. Ev. att köttet hann bli lite för varmt för även jag upplevde att det fick en mera rosa-ton vid andra malningen, eller så är det bara för att det ljusare fläsket blandades med bättre.
Skruven på kvarnen(manuell, handjagare) var också täckt med fett… Misstänker att även det är ett tecken på att det var för varmt.
Köttet hade jag i en bunke i 15 min i frysen, kvarnen i 30+ min, får väl prova mig fram helt enkelt.
Inspirerande att gå runt i en riktig kötthandel!
Stefan
@Peter: Mmm, short rib ska definitivt inte vara fläsk. Däremot brukar de tro att man menar spare ribs istället. Det låter som det var lite varmt, men det är heller inte säkert att det behöver malas två gånger!
Peter
Nu så, finns det hopp för oss göteborgare också.
http://webshop.johanihallen.se/shortribs-ny-cut–frysta169kronorkilo-p-447-c-144.aspx
🙂
Björn Berg
Brisket är spetsbringa och inte hela bringan..