RSSFölj hamburgareorg on Twitter

Köttfärs – en konst!

Test Köttfärs
Att mala sin egen köttfärs är bara det ett stort steg mot bättre burgare. Att välja rätt köttsorter att mala är nästa stora steg. När jag läser om burgare på restauranger och i recept hamnar ofta köttblandningen i fokus. Det är oxbringa, högrev, ryggbiff och short ribs som står i fokus. Holeman & Finch vars ostburgare utnämnts till USAs bästa av food network sägs använda högrev och bringa. Shake Shack ska enligt uppgift använda två delar ryggbiff, en del högrev och en del bringa. Jag blev givetvis nyfiken och ville testa att se om dessa delar verkligen gör så stor skillnad. Vilket de gjorde.

Det första problemet man stöter på när man vill göra burgare på köttsorter som finns i USA är styckningsdetaljerna. De skiljer sig nämligen mellan olika delar i världen och t.ex. Short Rib har inte någon motsvarande styckningsdetalj i Sverige. Efter att ha letat i hötorgshallen och vad som kändes som alla mataffärer i Stockholmsområdet beslöt jag mig för att jag göra ett sista försök och åka till Sandströms kött i Nacka Forum. När jag väl kom dit var det bara att konstatera att de levererar! Ett dignande utbud av kött i allmänhet och udda styckningsdetaljer i synnerhet. Det fanns Short Ribs, Skirt Steak och mycket annat som jag inte sett någon annanstans. Jag som hade laddat upp med utskrivna amerikanska styckningsscheman och var beredd att köpa en halv kosida för att få min short rib behövde bara titta ner i montern för att hitta dem färdiga. Det enda de inte hade var färsk oxbringa. Det hittade jag däremot i deras butik som ligger i Willysbutiken i Älvsjö, den är dock nedlagd och de har bara sin butik i Nacka Forum kvar.

Här kommer en liten presentation av de olika styckningsdetaljerna. Ett stående problem är hur jag ska beskriva smakerna. Jag har helt enkelt inte ord för det.

Högrev
Högrev:
Mellan till låg fetthalt. Mjuk konsistens och en bra allroundsmak. Om du bara ska göra köttfärs på en sort är det här den du ska ha.

Ryggbiff
Ryggbiff:
Låg fetthalt. Mjuk konsistens med ungefär samma smak som högrev med den skillnaden att den smakar mer. Den låga fetthalten gör dock att den inte lämpar sig som ensam köttsort.

Bringa
Bringa:
Mellan till hög fetthalt. Väldigt skarp smak med udda inslag. Jag är inte helt säker på att jag fick rätt del av bringan (jag bad inte om det explicit, men den del man bör ha är den främre, köttigare delen). Om Holeman & Finch använder den här till 50% kan deras burgare omöjligt vara god. Konsistensen är hård men inte fullt lika smulig som short rib.

Short Ribs
Short Ribs:
Hög fetthalt. Väldigt rund och angenäm smak och så fet att tungan känns som en inoljad säl i en vattenrutschbana. Konsistensen är hård och nästan smulig. Det var väldigt knepigt att forma en burgare med bara short rib.

Efter att ha testat fyra olika köttpuckar med 100% kött av varje sort med endast lite salt på kunde jag konstatera att bringan inte är vad den borde vara. Den kan omöjligt ha den smak den har och ändå vara med i så många färsblandningar som den faktiskt är. Något måste vara fel vilket innebär att jag kommer försöka köpa en bit till framöver för att komplettera det här testet.

Köttfärstest

Nästa steg var att testa lite olika blandningar:
Lika delar av alla sorter.
En ”Holeman & Finch” med 50% bringa och 50% högrev.
En Shake Shack-blanding – två delar ryggbiff, en del högrev, en del bringa.
En Spotted Pig-blandning – en del högrev, en del bringa, en del short rib.
En del short rib, en del högrev och en del ryggbiff.
En del short rib, en del bringa och en del ryggbiff.

Köttfärstest
Den variant som blev överlägset godast var den utan bringa. En del högrev, en del short rib och en del ryggbiff. Den nästa godaste blev Shake Shack-blandningen där jag förmodar att ryggbiffen tog över smaken från bringan och gjorde den uthärdlig. Övriga varianter smakade på tok för mycket bringa för min smak.

Den stora vinnaren i testet var helt klart Short Ribsen som tillförde en extra dimension till köttet och jag kommer nog försöka använda det så ofta som möjligt i mina blandningar. En joker som inte riktigt var med i det här testet är oxsvans. Pilligt som attans att få bort kött och fett från ben och brosk men smaken gör det väl värt det! Jag återkommer framöver när jag bringat (höhö) klarhet i om bringan verkligen ska smaka som min bit gjorde.


34 kommentarer till “Köttfärs – en konst!”

Lämna en kommentar