RSSFölj hamburgareorg on Twitter

Pommes Frites

Pommes Frites
Pommes Frites – hamburgertillbehörens tillbehör. Frasiga utanpå och mjuka inuti kan pommes ses som det absolut vanligaste tillbehöret till en burgare. Bespottade och förkastade av kalori- och frityrhatare men älskade av burgerheads. Den här artikeln bygger som vanligt på ett utsökt förarbete från AHT och deras artikel ”How to make perfect thin and crisp french fries”. Nödvändiga anpassningarna som behövs med tanke på de råvaror som lätt går att få tag på här i Sverige har gjorts.

Att göra dessa pommes frites är en tre-stegs-raket och kan ses som omständigt. Kom dock ihåg att om du tar dig tid så kommer du att välkomnas av goda och fluffiga men samtidigt krispiga potatisstavar. I originalreceptet står det att man ska ha Idahopotatis a.k.a. Russet a.k.a. Russet-Burbank – en stor bakpotatis som odlas främst i Idaho i USA och som allmänt ses som den bästa potatisen att göra pommes frites på. Givetvis finns inte dessa att få tag på i Sverige i varken vanliga mataffärer eller i saluhallar. Med andra ord fick jag nöja mig med stora King Edward. Man kan nog använda stora mjöliga potatisar av valfri sort eller kanske bakpotatis. Jag ska prova lite mer med olika varianter.

Potatis King Edward
En annan sak de använder är ”white vinegar” som jag först trodde var vitvinsvinäger, men lite närmare efterforskning avslöjade att det faktiskt innebar ättika – 6-procentig sådan. Jag sprang raskt till affären och köpte Winborgs 12-procentiga. För enkelhetens skull halverade jag helt enkelt mängden och körde på det.

Det här behöver du:
2L Vatten
8 stora, mjöliga potatisar, t.ex. King Edward
1 msk Ättika (12%)
1 msk grovt salt
2L Frityrolja

Börja med att skala och skära av de yttersta kanterna på potatisarna så att de blir lite rektangulära (kortsidorna behöver du inte göra något med). Skär dem sedan i ca 0,5 – 1cm tjocka stavar.

Blivande pommes
Lägg potatis, vinäger, salt och vatten i en stor kastrull och låt alltsammans koka upp. Koka på ganska hög värme i 10 minuter tills potatisen är mjuk rakt igenom, men den ska inte ha fallit sönder. Anledningen till att man har ättika i vattnet är att syran hjälper till att sakta ner nedbrytningen av pektinet i potatisen. Om pektinet bryts ner innan stärkelsegranulerna i potatisen hunnit spricka och sprida sitt kletiga inre kommer pommesen A) Inte få en krispig yta, B) Falla sönder eller C) Bli ihåliga. Inget av dessa alternativ är direkt önskvärt.

När jag gjorde dessa pommes blev de faktiskt lite halvt misslyckade. Jag tror de kokade lite för mycket (jag slängde ner potatisen i kokande vatten istället för att låta dem koka upp med vattnet) vilket resulterade i de dels föll sönder efter kokningen samt att de blev relativt ihåliga diton.

Häll av vattnet och låt potatisen torka på hushållspapper 5 – 10 minuter, badda gärna med lite extra hushållspapper. Kom ihåg att om de är blöta när de friteras finns det en viss risk för att oljan kokar över / börja stänka. Värm oljan till 200 grader och ge potatisarna ett dopp på ca 1 minut. Rör om med ett metallföremål lite då och då för att förhindra att de fastnar i varandra.

Arbeta i omgångar så att oljan inte blir för kall under friteringen och låt den återgå till 200 grader mellan varje fritering. Jag delade upp ovan mängd potatis i tre omgångar. Lägg dem återigen på hushållspapper efter friteringen och låt svalna i ca 30 minuter. Frys in dem över natten eller upp till två månader. Fördelen med detta är att du kan koka och fritera en stor mängd pommes frites och sedan ha i frysen i portionspåsar som du kan ta fram när andan faller på.

Pommes efter första friteringen

Vid andra friteringen värmer du oljan till 200 grader igen och lägger ner den frysta pommesen. Låt den fritera tills den är gyllenbrun, ca 3 – 4 minuter. Försök hålla temperaturen på oljan runt 180 grader och rör om då och då med en gaffel eller annat lämpligt metallföremål. Salta och servera omedelbart eller varmhåll i ugnen.

De jag gjorde första gången blev som sagt lite innehållslösa men ytan var perfekt krispig och den lilla potatis som fanns kvar smakade väldigt gott och var fluffig!

Pommes Frites


13 kommentarer till “Pommes Frites”

Lämna en kommentar