RSSFölj hamburgareorg on Twitter

Hamburgerost – del 2

smaltost_1
Herrejävlar vilken tid det tog att få ut det här blogginlägget. Över 3 år för att vara exakt. Som ni kanske vet skrev jag i Januari 2011 ett inlägg om ost till hamburgare. Det var ingen vidare rolig läsning eftersom det inte finns särskilt mycket bra smältost i våra butiker. Den 4 Mars 2011 fick jag ett mail från en Joen om att han lyckats göra egen smältost. Det är på hans mail detta recept baseras. Utan vidare presentation: Så här gör du egen smältost!

Innan någon börjar skrika om Heston Blumenthal så ja, det här är i princip samma teknik som han använder för att göra sin ost i ”In search of perfection”. Hur fungerar då smältost, eller processed cheese? Jo, det är ost som blandats med smältsalter. Smältsalterna, i det här fallet natriumcitrat, är emulgeringsmedel vilket gör att fettet inte separeras från osten vid upphettning.

För att få tag på natriumcitratet (om man inte har kemikänningar och kan få tag på det den vägen) behöver man leka lite laboratorienörd. Genom att blanda ut lite citronsyra i vatten och sedan tillsätta bikarbonat får man till slut natriumcitrat. När citronsyran reagerar med bikarbonatet bildas koldioxid (bubblorna) samtidigt som natriumet förenar sig med citronsyran. Slutprodukten är en lösning med natriumcitrat = E331 = smältsalt. Tada!

Resten är tämligen rättframt. Blanda lite av natriumcitratlösningen med annan vätska, riven ost, gurkmeja och annat innehåll efter smak. Smält och rör om. Häll ut på en plåt och försök breda ut det så tunt det går innan det stelnar. Låt svalna. Done!

Nog pratat. Här kommer receptet på en cheddarsmältost med jalapeño och krisipig bacon. Rökighet och rund hetta från ostinbäddad jalapeño är vad som bjuds. Man kan nästan kalla det för en inverterad jalapeño-popper!

Det här behöver du:
2 msk varmt vatten
1 tsk citronsyra
1 tsk + 2 krm bikarbonat

0,25 dl mjölk
135 g riven cheddarost
1 krm gurkmeja (för den härligt gula färgen)
1 finhackad jalapeño
2 skivor bacon, svensk och ekologisk så klart!

Gör så här:
Börja med att ställa in en bakplåt på lägsta värme i ugnen.

Stek baconet på medelvärme tills det är härligt knaprigt. Låt det torka på en bit papper och smula den sedan.

Ta en ganska hög kopp (för nu ska det bubbla!) och häll 2 msk vatten i. Värm i micron 30 sekunder på full fräs. Tillsätt citronsyran och rör tills den lösts upp. Tillsätt bikarbonaten, lite i taget. När det slutat bubbla upp tillsätter du lite till. Upprepa tills allt är upplöst i blandningen. Om du vill kan du stoppa ner fingret och smaka på vätskan innan och efter bikarbonaten. Det ska gå från surt till salt.

Häll sedan 1 msk smältsaltslösning i en kastrull och häll i 0,25 dl mjölk. Tillsätt gurkmejan och blanda runt. Koka upp blandningen, sänk värmen och tillsätt osten i omgångar. Fortsätt värma försiktigt under konstant omrörning. När all ost är smält tar du bort kastrullen från värmen och blandar ner den hackade chilin och baconsmulorna.

Ta ut plåten och lägg en bit platsfolie på. Häll ut oströran på plastfolien och försök breda ut den till ett tunt, jämnt lager. Arbeta snabbt för den stelnar fort!
smaltost_3

Låt osten svalna och skär den sedan i lagom stora fyrkanter, förpacka den i mer plastfolie (individuellt inplastade skivor är nästan ett måste här) och lägg i kylen.
smaltost_4

Resultatet då?
smaltost_2

Riktigt bra. Det öppnar även upp oanade möjligheter. Tycker du jalapeño är mesigt? Ta habanero! Vill du har mer ostsmak? Riv ner Grana Padano! Smältost med rostad vitlök? Kör på! Vil du ha mustigare smak? Byt ut mjölken mot sherry eller vin! Det finns som sagt hur många möjliga kombinationer som helst, det är endast din fantasi som sätter gränserna.

Kommer jag att sluta använda mig av vanlig fulsmältost från affären? Aldrig. Det här är ett bra komplement som passar ibland. Jag tycker dock att det ibland kan bli lite för ostig smak som tar över för mycket. Kanske man kan runda av lite genom att blanda i grädde istället för mjölk? Helt klart är att än är inte den sista egna smältosten gjord.


25 kommentarer till “Hamburgerost – del 2”

Lämna en kommentar