RSSFölj hamburgareorg on Twitter

State of the onion

Skriven av Stefan, 19 juni, 2013

lok_1
Lök. Grejen med lök är att den är en av få ingredienser som jag tycker är mer eller mindre självklar på en bra hamburgare. Det är också få andra pålägg som kan varieras i samma utsträckning. Därför tänkte jag nu ge er lite tips på de olika lökkreationer jag brukar förgylla mina burgare med. Låt oss prata lök.

Löken har ett något dunkelt förflutet. Den har inte påträffats i vilt tillstånd, däremot har man hittat spår av odlad lök så långt tillbaka som 7000 år i tiden. I Egypten. Hellooo? Att den är inplanterad på jorden av aliens kan vilken normalbegåvad, konspiratoriskt med inslag av besatthet lagd dåre som helst förstå. Först planterade de in löken och sedan, som ett homage till alla dessa fina lökar byggde de pyramiderna. Generationer senare vaknar en ung herre en onsdagmorgon och kläcker hela gåtan. Ni kan tacka mig senare. Just nu ska vi koncentrera oss på lök.

TIPS! Du vet väl om att du kan mildra löksmaken genom att skölja löken under varmt vatten i 45 sekunder?

De absolut vanligaste sorterna, i alla fall som jag använder till burgare, är silverlök, rödlök och gul lök. Alla har sina egna användningsområden men en personlig favorit är helt klart silverlöken (som av någon idiotisk anledning inte finns på lösvikt annat än på ICA. Kan Coop, Hemköp, City Gross och alla andra vara så vänliga att förklara varför? En annan fördel med ICAs är att de ofta har lite större silverlökar än de där småttingarna som ligger i nätpåsar).

silverlok_1
Silverlöken är en ganska mild och saftig lök. Den finns som sagt i små och stora varianter. På burgare har jag en förkärlek till den större varianten. Om jag bara vill ha rå lök på en simpel ostburgare faller valet så gott som alltid på silverlök. Samma sak om löken enbart ska stekas och ligga på köttet.

gul_lok_1
Gul lök; svennebananlöken. Lökarnas Volvo v40. Starkare och mer smakrik än silverlök fungerar den som ett substitut om man mildrar smaken lite. I USA är favoritlöken för hamburgare Vidalia-löken. Det är en söt sort av gul lök som är ursprungsskyddad och bara odlas i Georgia. Om någon har bra koll på löksorter och vet någon motsvarande som står att finna här i Sverige får ni gärna säga till. Gul lök använder jag uteslutande när det är dags för lite mer tillagade varianter som lökringar, karamelliserad eller ölbräserad.

rodlok_1
Rödlök är lite som den där svettiga kusinen från landet; alla bjuder in hen men ingen vill ha hen där (see what I did there alla genusnazister?). Det finns många, och då menar jag MÅNGA, som envisas med att ha på rödlök på burgare i tid och otid. Tyvärr är rödlöken väldigt smakrik och stark. Den tar lätt över och på en tämligen enkel burgare tycker jag den inte lämpar sig alls. Rödvinskokad gör den sig utmärkt. På kraftigare burgare med mer smak fungerar den också fint; t.ex. en JD-burgare med den söta glazen och det smakrika baconet.

TIPS! Vill du ha en skön svettdoft i hela hemmet är det bara att lämna en skivad eller hackad gul lök framme i ett par timmar. Myyyyys!

Beroende på hur man väljer att tillaga löken kan den bidra med olika saker till burgaren; sötma, styrka, beska, syrlighet, krispighet eller mosighet. Eller varför inte lite skön färg? Det är detta som gör löken till ett så fantastiskt tillbehör. Saknar din hamburgare lite krispighet? Lägg till friterade lökringar, rå- eller rostad lök. Gör du en burgare utan sötma? Lägg till lite karamelliserad lök!

Ett problem jag upptäckt vid flera tillfällen är att man inte alls tänker pÃ¥ s.k. ”mouth feel”. Det innebär inte bara att man gärna fÃ¥r ha olika smaker som ställs mot varandra, utan även känslan i munnen. När du biter igenom burgaren bör det vara en blandning av konsistenser; lite mjukt, lite hÃ¥rt, lite krispigt och lite mosigt. Har du en burgare med bröd, kött, ost och dressing kanske du inte ska lägga pÃ¥ stora klyftor mjuk, karamelliserad lök (jag tittar pÃ¥ er Svenska Hamburgerköket!) – dels blir det lätt för sött om dressingen är av det sötare slaget men framförallt blir burgaren mjuk och slibbig rakt igenom. Tips till er som har mjukslibbiga och söta burgare; prova inlagd lök? BÃ¥de krisp, syrlighet och lite skarp smak.

XXXL Hamburgare
RÃ¥
Rå lök på en burgare bidrar med både crunch, sötma och den där lite skarpa smaken. Självklart har J. Kenji Lopez-Alt skrivit en ordentligt nördig artikel om rå lök i The Burger Lab hos AHT. Saker vi får reda på i den är bland annat att samma ämnen som frigörs när man skivar en lök och får dina ögon att tåras även öppnar upp andningsvägarna i näsan och förbereder smaklökarna vilket gör att köttet smaker mer .. kött! Han fastställer också att det bästa sättet att skiva rå lök för att ha på burgaren är att första halvera löken och sedan skiva från topp till botten.

inlagd_rodlok_1
Inlagd
Om du lägger in rödlöken får du en underbar topping till burgaren. Syrlig, söt och krispig på samma gång. Den inlagda rödlöken är enkel att göra men resultatet blir fantastiskt gott!


Stekt
Att bara steka löken tillsammans med köttet som i filmen ovan är mitt favoritsätt när det kommer till lök på enkla burgare. Stekt lök bidrar med sötma, lite krisp och en fantastisk smak.

Karamelliserad Lök
Karamelliserad
Den karamelliserade löken är mjuk rakt igenom, så se till att ha något annat krispigt på burgaren. En underbar stekt smak tillsammans med sötma är vad som bjuds på. Många ställen karamelliserar klyftad lök men då tycker jag det bara känns som stora sliskiga bitar. Finhackat is the way to go!

Hamburgare med ölbräserad lök, ost och bacon
Ölbräserad
Är du ute efter mjuk lök med en mustig smak? Välj ölbräserad lök. Se bara till att du inte tar en allt för mörk öl då det lätt blir beskt. Porter / stout är för mörkt. Ljus eller mörk lager är alldeles utmärkt. Om det inte är beskan du är ute efter.

rodvinskokt_rodlok_1
Rödvinskokt
Om du rödvinskokar rödlök får du också en mjuk topping men med en helt annan smak än den ölbräserad. Här dyker syrliga och lite sura toner upp tillsammans med svag löksmak.

friterade_lokskosnoren_1
Friterade lökskosnören
Jag ber om ursäkt för översättningen, den är väldigt tafflig. Den är dock väldigt beskrivande och en direkt översättning av den engelska benämningen ”Fried shoestring onions”. Enkelt att göra och ger ett krispigt och sött inslag till burgaren. Skiva löken tunt, doppa lökskivorna i ägg utblandat med mjölk. Följ upp med ett bad i mjöl och fritera dem sedan tills de är gyllenbruna. Salta och lÃ¥t svalna.

Friterade Lökringar
Lökringar
Friterade lökringar är lökskosnörenas storebror. Ordentlig krisp och sötma. Släng på två, tre såna här på en burgare och du lyfter den till nya höjder. Om möjligt ännu enklare att göra än skosnörena. Funkar även bra att äta bara som de är på sidan av.

rostad_lok_1
Rostad
Vem gillar inte rostad lök? Krispig, lite bränd och söt smak. Passar utmärkt till burgare med bearnaisesås på, t.ex. sambalburgare!

Så. Det var lökarna. Känner ni att genomgången räckte? Har ni egna varianter på löktillagning som ni använder er av på burgarna? Berätta gärna i kommentarerna!

Kategorier: Artiklar, Recept

16 kommentarer till “State of the onion”

Lämna en kommentar

 

exercise balls